特邀专栏 | 老霍的周末百味006 —— 莫奈的Sauce
新浪家居特邀专栏
亲爱的朋友们，2017年的小目标：
老霍周末百味
我要做一道菜陪你度过
无论是雾霾、晴空、阴雨、艳阳的每个周末。
食物，是最好的最直接的安慰剂。
每周五，找个人或者一个人好好吃顿饭。
BY ☞ Holger Patitz
百味，调和百种地区、风情、人文、记忆加上我的激情与坚持，在今后两年中的每个周末，有我安慰你的味蕾，陪你吃饱喝足再一起硬着头皮和这个世界厮杀。
二月十七日︱ 美国篮球运动员迈克尔.乔丹出生 1963
天气︱冷空气为北京带来了久违的清新
心情︱节日过后一点点的小失落和lonely
前几天我去拜访一位我的中国朋友，当时他正在翻看一本很旧的画册。画册已经有些斑驳，书页也有些松散，不知已经被主人翻动过多少次。虽然破损的地方被主人细心的粘补好，但是偶尔还是能看见颜料沾染的痕迹。那是一本莫奈的画册。
这本画册是朋友求学时代买的，里面的画作他几乎都临摹过，至今最喜欢的还是这幅《近吉维尼的埃比特河湾》。他说也没有什么特别的原因，就是有些类似“一见钟情”的情感。求学时代，他对莫奈的色彩异常痴迷，于是狠下心花了半个月的生活费买了一本在当时印刷质量很上乘的画册。然后不停地翻看、临摹。当看到这幅画时，只一眼，就深深的迷上了画中浪漫的光影。虽然至今他都还未能去过吉维尼Giverny，但是莫奈的画笔却在他心头留下光彩斑驳的深刻印记。
这让我深有感触，我们都曾对某种事物产生痴迷，但你是否还记得那时的心情？虽然我也未曾有机会去吉维尼拜访莫奈的花园，但我也被莫奈的天赋折服。他把那些突兀之处涂抹光滑，找寻自己的视角，营造出自己的梦幻花园。做菜也是同样的道理，每种原材料各有其味，用类似魔术的手法提炼、萃取，融合出独特的我的味道，一切都要恰到好处。
今天做一道我大学时代的最爱，
让我们一起回忆那曾经色彩斑斓的我的年轻时代。
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这其实只是一道酱汁，是法餐的基础五大酱汁之一。但它看似简单、却也百搭，可以用来做『egg benedict』，也可以用来搭配各种蔬菜；它既可以搭配早餐的鸡蛋，也可以作为晚餐前菜的酱汁。食物也是有个性的，而『Hollandaise Sauce』可以称之为天真无邪，无拘无束。
今天我打算用它搭配煎土豆饼和水煮蛋。
[ Hollandaise Sauce 荷兰酱汁]
食物清单 | 3-4个蛋黄 | 100克无盐黄油 |
|---|---|---|
| 一茶勺柠檬汁 | 三茶勺白葡萄酒 | |
| 白胡椒 | 盐 |
STEP☟
❶ 黄油放入小锅中融化。一定要开小火，避免沸腾。3-4分钟之后，黄油完全融化，会有乳清悬浮物出现，用勺子撇掉这些悬浮物。 ➔ 然后持续加热3-4分钟，黄油会出现分层，我们只需要上层澄清的部分。
❷ 另起锅，烧开水，蛋黄、柠檬汁、放进不锈钢盆里。关小火，隔水开始打发蛋黄。蛋黄打发到有些发白，打蛋器划过有明显纹路的时候就可以了。『切记：不过过度加热蛋黄。』
❸ 蛋黄离火，慢慢的把融化的黄油倒入蛋黄里面，不断搅打，这时候你会看到蛋黄越来越浓稠。
❹ 最后用盐、白胡椒碎和白葡萄酒调味。
1. 如果你要为小朋友做这道菜，请把白葡萄酒放在第二步加热，既可以挥发酒精又不丢失风味。
2. 如果你不小心把酱汁熬得过于浓稠，请把它离火，加入少许冷水再快速搅拌，或许还可以挽救你的酱汁。
外焦里嫩的土豆饼配上弹弹的水煮嫩蛋，淋上法式酱汁，流出来的蛋黄会使口感更加丰富。如果你勇于尝试，也可按照自己的口味加入一点点肉豆蔻，一点点辣味，或者口味更强的黑胡椒、Worchester sauce 创造出一款你的独一无二的法式酱汁。恰恰这种自由的变换所呈现的不同风味，像极了莫奈层叠的光影变幻出的奇幻世界。
注意『Hollandaise』不能放太久，最好要马上吃。这个周五的晚上，有我陪着你怀抱梦想，继续前行在这个绚烂的世界。
— THE END —
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