泡茶的水,到底需不需要讲究?

icon 2017-07-05 19:42:05
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  泡茶离不开水。水是泡茶时茶叶滋味和内含有益成分的载体,茶的色、香、味都要溶于水后,才能展示出来,水的好坏直接影响茶汤的质量。清•张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶情必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”因而自古以来,都非常重视泡茶用水。有言道,从来名士能评水。历代的文人雅士们留下了众多关于评水、鉴水的标准和逸闻趣事。

  “王安石验水”是一个广为流传的故事。王安石老年患有痰火之症,太医院嘱饮阳羡茶,用长江瞿塘中峡水煎烹。有一回苏轼路过三峡,王安石于是托苏轼:“将瞿塘中峡水携一瓮寄与老夫。”不久,苏东坡因留恋景色,船过中峡到了下峡才记起带水之事,于是只好带了下峡之水来见王安石,并称是中峡之水。等汤如蟹眼,急取倾入碗内。其茶色半晌方见。王安石笑道:“好大胆,又来欺骗老夫了。此是下峡之水,如何假名中峡?”东坡大惊:“三峡相连,一气呵成,老太师何以辨之?”王安石道:“这上峡水性太急,下峡太缓,惟中峡缓急相融。此水烹阳羡茶,上峡味浓,下峡味淡,中峡浓淡之间。今茶色半晌方见,可知是下峡之水。”

  诚如此,王安石真可谓鉴水高手。

  类似的鉴水高手和真知灼见还有很多。让我们来看看古人对茶之用水有哪些讲究,同时,今人又应如何选水。

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  古人关于茶之用水的标准

  我国古代人对茶之用水非常讲究,古代典籍中关于茶、水之间的关系有很多记载,唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之。”认为山水(即山泉)最佳,为水中上品。并说取山中泉水时,要选择白色石隙中慢慢流出的泉水,喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”。

  宋徽宗赵佶,在《大观茶论》中也提出了他的用水标准:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”明田艺蘅道:“清,朗也,静也,澄水之貌。”他认为饮茶用水清为首。明高濂说:“凡水泉不甘,能损茶味。”

  古人还认为,除山水、江水、井水外,天然的雨雪水也可用来煮茶。雨水和雪水,古人誉为“天泉”。用雪水泡茶,一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,都是赞美用雪水沏茶的。《红楼梦》中也有关于雪水泡茶的趣事,在“栊翠庵茶品梅花雪”一回写妙玉、宝玉、宝钗、黛玉等人在栊翠庵品茶,黛玉问:“这也是旧年的雨水?”妙玉冷笑道:“你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来!这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪,统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了。我只吃过一回,这是第二回了。你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水,那有这样清淳?如何吃得!”这段话虽描写了妙玉的矫情,但她把香雪海的梅花上的雪水收起来,以待雅客,确是极富雅趣之事。

  古代的品饮专家们还注重“以石养水”。明屠隆说“取白石子入瓮中,能养其味,亦可澄水不淆。”明熊明遇指出“养水须置石子于瓮……”。明田艺蘅还说:“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙。”所谓“养水”是保持其山泉之味、之质,而带石而煮,更是增添了煮茶的清幽之趣。

  简言之,古人对泡茶用水的选择,大致可归纳为水质和水味两大要素:水质要求活、清、轻,水味要求甘、冽。

  清——对浊而言,要求水清洁“澄之无垢,挠之不浊”。

  活——对死而言,要求水“有源有流”,不是静止水。

  轻——对重而言,好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。

  甘——指水含口中有甜美味,无咸、苦、涩感。

  冽——指水含口中有清凉感。

  古人鉴水,主要是基于感性认识的经验之谈。在时下的背景,现代工业的发展,实际上对山河江川的水质环境形成了重大影响,从而使得古代鉴水的经验之谈显得有些遥远而不可及。另一方面,随着现代科技的发展,今人对水的理解和认识进入了更深的阶段。面对各色各样的水,今人又应如何选择呢?

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  现代人对水的分类与选择

  随着现代科学技术的进步和人们生活水平的提高,现代人对泡茶用水更加讲究,也对其有了更高的认识。根据不同的分类标准,有了各种名称的水,比如软水与硬水,自来水,纯净水与蒸馏水,矿泉水,山泉水与井水、地下水和地表水等等。

  1.软水与硬水

  泡茶时,水的硬度与茶汤质量关系密切,用硬水泡茶,茶汤发浑,透明度差,茶味不爽;用软水泡茶,茶汤的色、香、味都比较好。

  现代科学把水按所含的矿物质成分不同分为软水和硬水。水的硬度一般是指水里钙镁离子浓度总和,单位为毫摩尔每升(mmol/L)。通常,如果1L水里含有10mg氧化钙(CaO)或相当于10mg氧化钙的物质,例如7.1mg 氧化镁(MgO),那么这样的水的硬度称为1度。通常,如果水硬度在0-4度,称为很软水,4-8度称为软水,8-16度称为中硬水,16-30度称为硬水,30度以上称为很硬水。

  生活中可用肥皂水鉴别软硬水,将肥皂水加入被测水后震荡,泡沫多浮渣少的是软水,反之比较硬。如需要,也可以用购买TDS水质测试计来测量,它能够测量水中含有各种溶解性矿物盐类的总量,包括无机盐和有机物的总量,读数越低,则说明水的硬度越低(TDS为 Total Dissolved Solids 的缩写,中文译名为溶解性总固体,也就是溶解于水中的固体的总量,如矿物质在水中的重量比数)。自来水一般大概有100~200ppm (与温度有关),RO(反渗透)处理后的水能减至30ppm或以下,蒸馏后的水只有1 ppm或以下,但人体所需的矿物质也同时被除去。总体来说,RO系统的水是非常洁净及适合人体吸收。

  通常而言,水的硬度是暂时硬度和永久硬度的总和。水的暂时硬度是由含有酸式碳酸盐,如碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的。水的永久硬度则是由钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,永久硬度不能用加热的方法软化。若水的硬度是暂时硬度,这种水经过煮沸以后,水里所含的碳酸氢钙或碳酸氢镁就会分解成不溶于水的碳酸钙和难溶于水的碳酸镁沉淀。这些沉淀物析出,水的硬度就可以降低,从而使硬度较高的水得到软化。

  另外,用含矿物质较多的水泡茶,茶汤质量也会受到影响。有实验结果表明,当水中的低价铁超过0.1mg/L时,茶汤发暗,滋味变淡;铝含量超过2mg/L时,茶汤便有明显的苦味;钙离子达到2mg/L时,茶汤带涩,而达到4mg/L时,茶汤变苦;铅离子达到1mg/L时,茶汤味涩而苦,且有毒性。所以我们建议选择软水泡茶。如今,古人总结的“清、活、轻、甘、冽”五大标准,虽不一定完全适用于现代人,但仍有很大的指导意义,有些方面即使用现代科学来验证,也是颇符合科学道理的。如陆羽认为:“其瀑涌湍漱勿食之。”这是因为湍急奔腾的泉水,溶矿物质过多,反而不宜于泡茶了。清朝乾隆皇帝精心称水,以水的比重的大小来作为水品质好坏的依据,这与现代科学中硬水、软水的说法有相似之处,也是有一定道理的。

  由于环境的改变和现实情况的限制,大部分人不可能再像古人那样去山间取佳泉了,因此,矿泉水、纯净水以及家里的自来水就成了现代人泡茶的主要用水。

  2.自来水

  自来水是最常见的生活饮用水,其水源一般来自江、河、湖泊,是属于加工处理后的天然水。一般会含有氯气,并在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。从我国的环境现状看,各地区自来水的水质不尽相同,如在我国北方水质较硬,我们一般不建议用自来水泡茶,但在自来水水质较好的情况下,我们可以选择相对经济实惠的自来水,如再用过滤器过滤一下会更好。如果我们选用自来水泡茶,可以先打开水龙头,除去含有铁锈的水;煮沸时,稍开盖(15秒)挥发氯气,这样就可成为较好的泡茶用水了。

  3.纯净水

  纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得,纯度很高,不含任何添加物,可直接饮用的软水。用纯净水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。纯净水虽不会使茶叶的滋味得到最大的发挥,但也不至于损害茶叶的滋味。所以,如果不知道该选用何水的情况下,纯净水是相对保险的选择。

  4.矿泉水

  矿泉水是采自地下深层流经岩石并经过一定处理的饮用水,以含有一定的矿物质和微量元素为显著特征,由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同。对的矿泉水能与茶味相得益彰,而错的水也许就会害了一杯好茶。不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,这样的矿泉水就不适合泡茶。如选择合适的软水类矿泉水,则能最大化发挥一杯茶的好滋味。所以,我们在选择矿泉水泡茶时,要仔细研究。

  因此,对于日常泡茶而言,选择桶装纯净水,可作为一个相对简单和保险的选择。如果采用矿泉水,则须略加对比,选择适合茶性发挥的矿泉水。自来水并非不可用于泡茶,不过可考虑根据自来水的水质状况略作必要的简单处理,比如烧开后挥发氯气。有些对泡茶用水较为讲究的茶友,还会特地追寻用茶叶产地的山泉水来泡茶,即所谓的“当地水泡当地茶“,也不妨当做一种雅尚吧。

  简言之,通常泡茶用水,只要洁净、甘甜、清冽、无异味即可。没有一种水对于天下所有茶叶都是“最适合”。在了解茶叶特点的基础上,根据具体的条件,选择合适的水,才能做到“茶水相宜,相得益彰”。为手中的好茶,找到适宜的水,冲泡出理想的茶汤,是爱茶人的不懈追求。正因如此,才有了众多茶友有寻水论水的无尽兴致。

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