设计美食地图第11期：大董餐厅御用设计师刘道华

  刘道华，国内知名空间设计师，建筑学专业毕业，擅长将建筑思维运用到室内空间中，以塑造“当代艺术与中国传统文化相融合的室内空间“为根基。资深室内建筑师，Interior Design年度封面人物，大董餐饮品牌御用设计师。

  新浪家居特别栏目《设计美食地图》第11期，特邀请到刘道华以及他的设计师以及美食家朋友们相聚在侨福芳草地小大董，边品鉴美食边聊餐饮空间设计。

  本期嘉宾：刘道华、戴蓓、连志明、高孝午、袁欣、王开方、仲松、陈大瑞、刘峰

  现场除了聊设计，还有他们之间的互黑吐槽，以及真性情大爆料。

（从左至右：连志明、戴蓓、高孝午、陈大瑞、袁欣、刘峰、王开方、刘道华、仲松）

  在美食品鉴开始之前，新浪家居对刘道华先生进行了专访。

 （Q：新浪家居 A：刘道华）

  Q：和大董是什么机缘开始合作的？

  A：大董曾经找过很多的设计师和团队，并且是国内外都很知名的团队，我们能做大董的设计也是特别偶然的机会，当时我们告诉大董前期不谈任何条件，先开始做，做方案的过程，以及餐饮系统认知的过程，花了很大的心思，从不认可到认可，一点点磨合，做完第一个店设计的时候，效果出来之后得到了客户的认可。

  从08年到现在，大董95%的店都是我们设计的。

  做设计的过程也是伴随着大董企业成长的过程，他们成长了我们也成长了。后来我们接触很多其他品牌的餐饮，对各个餐饮品牌的系统了解的时候，我们变成了杂家，所有的餐饮设计系统流程都在我们的心里。

  Q：您怎么看设计行业细分？

  A：说到行业细分，比如酒店，刚开始中国的星级酒店项目也没有被中国设计师拿到，基本上用的都是国外大型的国际事务所。但是酒店设计市场后来也慢慢的细分，除了商务酒店、设计酒店，现在又有民宿。其实一个领域往下细分，这是自然发展的过程，包括住宅也是一样，普通的住宅包括毛坯房和跟地产联合的精装房也是细分的模式。

   餐饮行业也是这几年开始真正的细分，商务餐饮、高端餐饮、快捷时尚餐饮等等，对于我来说，未来的发展是商务餐饮、宴会餐饮、酒店餐饮三大领域，外加未来市场上的老百姓的家庭的餐厅设计，我也在琢磨怎么做。

   婚宴餐饮是这两年细分出来的领域，是一站式的服务，连宴会包括婚礼的策划、礼服、所有的灯、舞台、音响，只要是跟婚礼有关的都打造完成，这是餐饮领域目前细分的一块。

  酒店餐饮这也是国外的一个方向，原来的酒店餐饮都是被酒店的设计师把控，但是他们毕竟不是真正的做餐饮的专家，只是酒店配套的服务，但是未来酒店餐饮一定是面向大众，盈利的，所以这个餐饮就是在有大量的市场存在。

   还有一个细分我现在还不敢肯定，比如说一个家，里面分卧室、客厅、厨房、餐厅，所以我在想能不能把这块领域细分出来，现在这块还没有人做，也没有人想，未来有没有可能性？我们一直在探讨做老百姓的家，怎样和商务餐饮、普通餐饮打造闭合的循环，这是一个特别有价值的事情，可以探讨。

  Q：餐饮空间的市场未来还会有更细的细分，您觉得未来餐饮空间设计还有哪些潜力可挖？

  A：老百姓的衣食住行是必需品，所以餐饮设计最大的市场就是“食”这个市场不会因为政策而变。

   北京的餐厅，去年新开七万家，倒闭七万家，今年又有七万家起来，这个市场足够大。虽然餐饮企业不停的出现、倒闭，但是作为餐厅设计却永远是良性的循环存在，因为这个设计需求永远会存在。这仅仅说的是北京的市场，如果辐射到全国，那得是多大的市场。

  Q：好的设计会不会提升餐厅价值？

  A：一个好的设计应该是产生价值的，给业主带来价值，并且可以驱动这个产业的升级和变化。一个好的设计不光是做给别人看的，一定是帮助业主、餐厅，品牌创造价值，本身这个品牌可能人均100，通过设计附加价值变成120，这是我们成功之处。

   好的设计，一定是跟餐饮的经营密不可分，我从来不会先跟业主谈风格，首先我们会谈餐厅定位、位置、菜系，以定位考虑业态，比如不能只有一个桌子，大家都排队，从早到晚排队也不盈利，就涉及到餐位比，如果拿数学题来算，这个店应该一平米产生的价值是150块，400平米，一天可以产生6万块钱的价值，这是前期打造人均和餐位数比，这都是数据，这是和前期的策划和市场定位是有关联的。

   “这里原来是一座足球博物馆的烂尾楼，放置了五六年，院子里杂草丛生，我们将建筑几乎整个拆完，只剩下柱子，难得有这么好的环境条件，景观，建筑，室内，我们 做得非常完整。”我们想营造一个博物馆的空间，采用苏州园林和皇家建筑的元素，在简约的空间与色彩中，加入时尚飘逸的手法。

   白盒子是博物馆的概念，用在高端餐饮的空间设计中，色彩的简约是首要的。除了黑地面，墙面都是白色，中间点缀少量饰品和加入一些蓝色光影，整个建筑就是 个白 色的方盒子。在盒子的中心，植入的古建高擎在16.8公尺层高的顶端，给人皇家的恢弘气势与仪式感和视觉震撼，其他空间都围绕中庭展开，包括一楼散台，二 楼包间，都围绕中庭使用。中庭古建两边挑出来两个盒子，它们相互对望，有透气和交流，用建筑手法表现空间的相互穿插关系。从中庭的古建开始，往外走是传统 柱式，从柱式向外扩张，越到外面空间的呈现越当代。在盒子最外面，四周的玻璃窗上竹影婆娑，人们仿佛坐在一片竹林中吃饭。

  如何在以元代文化的背景上表现传统文化主题，设计者花费很多心力去研究。“我们想了很多天花造型的手段，起初找了很多传统元素，最后书法、水墨点燃了我们的灵感。定位也因此更加准确，即蓝韵北京，水墨大董。”

   小大董，位于优雅购物、艺文荟萃的 “侨福芳草地”内。亦小或大，小文艺青年的惊鸿一瞥，摇不尽的繁花迷离，在唇齿之间，为自己找个家，留恋，回味。

   建筑，在侨福芳草地，不只是冰冷的铜墙铁壁，而是一种会呼吸的有机生命；艺术，在侨福芳草地，不是仅供远观的高不可攀，而是存在各个角落的空间元素。小大董融入其中，并拥有自己独特的格调。小大董就好像大董的少年版，带着一丝青涩走出来的全新品牌，既文艺又带着大董精益求精的味觉体验。和商场一派现代气息不同的是，小大董给人感觉是中式风格里面带着怀旧及禅意的气息。

   作为设计师，我们需要去分析和关注顾客心理需求，进而去营造吻合顾客心理的餐饮空间环境。我们为小大董献上的既是一份雅致、轻松愉悦的就餐氛围。天花采用黑色的裸顶，几盏射灯从顶部映射下来，如夜晚的星空、繁星点点；进行了艺术装饰的吊灯悬挂在餐位处，赋予了空间的文艺气息。徽派建筑的“白”在空间中大面积运用，局部用以淡绿色的木质材料进行点缀，雅致中带有一抹小清新。水泥地面与空间的静雅相得益彰。

   从功能分区的角度来说，室内为静区、室外为动区。室内的艺术、禅意交相辉映，与芳草地下沉式露天花园浑然一体。

   聚落的架构理念、江南的中式元素配以禅意的气息，空间的意境也由此而体现。徽派建筑语言的造型墙与园林中的借景形式相结合，墙面采用了聚光照明，强调墙面的质感及纹理，两墙间用以原木长桌串联其中，里外借景，请一尊佛像用来做“框中景”。这也是空间的亮点之一。吧台的设计同样采用聚落的架构形式，明快的白色基调配以简洁的黑色框架，背景墙面挂上精美的动物装饰画，雅致中又多了一份文艺、俏皮。木质镂空框架的中式元素在空间中散落式点缀。“水花”装置艺术品绽放在空间转弯处作为第二道亮点。水花的外围延续了聚落的架构理念，虽静如动，底部放置白色的鹅卵石，在夜晚蓝色光源的烘托下，更增加一丝娇媚。

  为了让设计话题变得好玩，新浪家居《设计美食地图》栏目除了邀请刘道华以外，还邀请了刘道华的设计师、美食家、艺术家朋友，一起在愉快的氛围当中，一边品鉴美食，一边聊设计。

  这次聊的话题是“设计感”，什么是设计感？设计感对设计的定义有偏差吗？

  只有每个人都会做设计了，设计才会崛起，大众在家庭装修的时候，会想哪个椅子好看，这其实就是设计的开始了。十几年前我听到一个词“设计感”，“设计感”导致了一大批人在追求，下一个阶段才是“审美”，目前是一个大众有设计感的时代。

  “设计感”是带来环境消费、环境美的一个开始，它是不是终点？一定不是！消费者如果连感觉都没有怎么带来消费？

  “设计感”所引导的设计方向，如果这种设计的方向对设计的定义是有错误和偏差的话，这条路是很可怕的，现在大量创造的垃圾都和设计有关，现在认为的所谓的美好的东西，也许在将来就会变成灾难和垃圾，我倒是觉得设计师不应该有优越感，而是应该更加深刻地去反省我们到底应该做些什么，反思我们现在做的东西都很出色吗？

  “设计感”是对背景有要求的，大众对于美是本能的需求，“设计感”是西方化和现代的必然产物，西方化带来的是本能的思想侵蚀，现代化是随后的一种跟随，现在中国即追求现代化，但是内心对西方化又是拒绝的，觉得我们是有人文的国家。这是一个必经的过程，大家在盲目追求美感和设计之后，再通过对我们文化的重建、回归之后，就会有一个标准，就不会再去盲目的做设计。

刘道华

高孝午

陈大瑞

袁欣

刘峰

王开方

仲松

连志明

这道菜堪称高颜值菜，鹅肝做成樱桃的形状，摆放在一起感觉傻傻分不清楚，而且樱桃和鹅肝要一起吃才能吃出不一样的感觉，好吃到飞起！

万万没想到，小大董的菜特别有意思的一点在于，很多食材的搭配很让人意想不到，平常我们吃三文鱼可能更多的是日料，但是绝对没想过它和来自中国的老干妈搭配是一种什么样的味蕾体验。

棉花糖是餐后甜品，绝对是小清新担当，样子做的这么可爱让人怎么舍得吃？两个小情侣约个会，中间放一份貌美的棉花糖，想想都浪漫。

  出品人：新浪家居总编 戴蓓

  策划：新浪家居编辑 陈琴

  美术编辑：张哲君

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