餐厅留客之“道”

摘要：餐厅早已经成为城市生活的有机组成部分。

       餐厅早已经成为城市生活的有机组成部分。在繁华喧闹的大都市中，新的餐厅如雨后春笋一样涌现，贪新厌旧的食客们总是愿意去尝试新的热门餐厅。一家餐厅长盛不衰的秘诀是什么呢？香港半岛酒店露台餐厅的设计者尚嘉里曾经说过一段话，也许我们可以从中找到答案。

       “对于一家餐厅的设计是否被 《墙纸Wallpaper》杂志收录并不重要，我个人的荣誉不重要，重要的是这家餐厅能成为承载顾客情感的地方，当他们庆祝喜事或者想获取宁静时愿意来到这里，这就会让我对餐厅的设计感到满意。”

       顾客长期光顾一家餐厅，意味着这家餐厅与顾客之间构建了情感纽带，餐厅承载着顾客的情感与回忆。半岛酒店露台餐厅正是这样一家餐厅。尽管一直有不少新餐厅开业，还是有不少香港名人喜欢去半岛酒店消遣，因为露台餐厅承载着顾客多年以来的回忆，逐渐成为顾客生活的一部分。

       1928年开业的半岛酒店是香港历史最悠久的的酒店。半岛酒店下午茶是女作家张爱玲的最爱，《倾城之恋》导演许鞍华将大部分电影场景安排在此。去半岛酒店消遣也成为不少香港名人的日常，这里承载着他们多年的生活点滴，逐渐成为不可缺少的部分。

       近年来，半岛酒店逐渐成为内地游客的打卡地。不少内地客会为了纪念张爱玲或者张国荣去半岛酒店喝个下午茶，或者去露台餐厅感受一下维多利亚港清冽的海风，追忆自己青年时代的偶像，因为这是“走心”之地。浅水湾影湾园也开设有一家露台餐厅，同样是尚嘉里的设计作品，环境更为清幽，曾经是张国荣经常光顾的餐厅，是“荣迷”必到之地。

（香港半岛酒店露台餐厅）

       露台餐厅的设计经得起时间考验。这也诠释了尚嘉里的设计哲学，他钟爱简约的当代设计，当代并非“摩登(现代)”，因为“摩登”元素转瞬即逝。—— “Modern is trendy today, old tomorrow.” 如果要长期承载顾客的情感，餐厅的确要在时光中不褪色。

       尚嘉里对餐饮行业有深厚的情感，他的家族在南美经营餐饮业。回忆起学生时代，尚嘉里说，他下课后会到家里的餐厅呆上几个小时，和餐厅里的伙计们非常熟悉，有时也会帮一下忙。正是这种情感令他在设计餐厅时全情投入，对他来说，餐厅设计作品令他满意的标准是：给人带来欢乐。他的设计是“走心”的。

       尚嘉里创立的ZHA 设计事务所目前已完成了近650个设计项目，而他的第一个设计项目是为母亲的房屋作改造，与家庭的情感纽带一直给予他温暖与信任。因此，他相信，这才是最有力量的。在餐厅设计和经营中，只有构建了情感纽带，才能留住客人。

       ZHA在中国内地也有很多令人赞叹的作品，因为尚嘉里团队一直服务美心集团。美心在中国内地拓展市场，在内地的餐厅的设计工作也多由尚嘉里执掌，比如翠园餐厅在内地的各家分店，分布在北京、上海，广州，厦门，成都等地。

       例如，北京翠园就是一处点石成金的作品。这是一个由5间独立商铺打通后形成大型餐饮空间，而间隔独立商铺的走廊，宽约8米，无法安排餐饮座席。这个走廊被尚嘉里设计成为餐厅的枢纽，连接了主餐厅、酒吧、包房和小型活动厅。各个厅房又保有独立性，得以发挥自身功能。宴客小聚，互不相扰，提升了餐厅运营效率。

       这一精妙构思成为项目亮点，备受赞赏。整体设计非常符合美心集团的期待。“既尊重翠园的品牌DNA，又不缺乏本地调性。既要适应特殊的场地条件，又符合北京中央商务区客户群的餐饮需求。”这样的餐厅自然永远不缺“回头客”。

（北京翠园餐厅）

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