吴越地区清明节三大习俗(3)

摘要：四月五日是清明节，清明节在吴越地区是一个大节，有做清明团子、踏青、上坟等习。

　　三、做清明团子

　　清明到了，要做清明团子祭祖，告诉祖宗，一年农忙耕作又开始了。所以也称清明团子是苦团子，吃了就要做。清明做的团子，有两种色彩，一是白的，一是青的。馅子有荤有素，有咸有甜。荤的放有肉、猪油等，素的放有蔬菜、豆沙等。咸的以笋为主有：肉笋末子馅、咸菜末子馅等，甜的以豆沙为主有：甜红豆沙、甜黄豆饽等。按照个人口味配制。做团子可以分为：1备馅，2糅粉，3捏坯，4旋窝，5盛馅，6收口，7搓圆，8入蒸笼，9蒸煮，10脱蒸等步骤。

　　米粉青茎一起糅，咸甜荤素各分窝。水开蒸架添柴旺，看准时间玉满锅。

　　1备馅：就是准备团子的馅子。

　　肉笋末子馅，把肉和竹笋切碎剁成末，加入调料而成。

　　咸菜末子馅，把肉和咸菜切碎，剁成末子加入调料而成。

　　甜红豆沙，把赤豆或豇豆煮烂，淋干，在锅里拓(ta)成豆沙，放入糖搅拌而成。

　　甜黄豆饽，把黄豆(大豆)炒熟，用磨子磨成粉，拌入糖而成，这种馅很香。

　　2糅粉：在一个通盘或面桶里把粉糅成粉团。

　　糅白团粉，纯糯米粉或加少量粳米粉，用开水冲粉，然后使劲糅，糅到粉团不粘手，硬而不会裂开为止。

　　糅青粉团，是把草糅入糯米粉。做草团子用的草一般有2种：一种是苎麻叶，用石灰水腌制后，漂清，蒸熟，趁热糅在糯米粉里。另一种是艾宁头草，蒸煮后，糅在糯米粉里。青团粉要糅得比白团粉硬一些。

　　3捏坯：把大粉团扯成一手能握住的小粉团。要求几乎一样大。

　　先把糅好的大粉团搓成长条，再扯成可以在手中一握的小团，然后搓成没有缝隙得圆。

　　4旋窝：把小粉团捏成一个窝窝头样。

　　一个大拇指嵌入圆团中，与食指和中指协作捏窝的边，边捏边转动粉团。把边捏得一样薄，没有裂缝。

　　5盛陷。在粉团窝中加入馅。不要太多。

　　6收口：把窝的口封住。

　　大拇指、食指、中指协作，把窝的口边一公分一公分搭捏在一起，直至窝口封闭，按。

　　7搓圆：把封好口的粉团搓圆。

　　双手弓成窝，上下按住粉团，粉团的封口放在下，均匀轻揉，把封好的粉团搓圆。

　　8入蒸笼：把粉团放到蒸笼或蒸架上。

　　蒸架或蒸笼上垫好剪散的粽箬叶，洒上一点食油水，把粉团封住口的地方按在粽箬叶。一个一个要放得空开一点，不要碰住。防止煮熟时涨大粘住。

　　9蒸煮：把粉团蒸熟。

　　锅里放满水，把蒸架(蒸笼)放上，盖上盖旺火烧，当水煮开蒸汽往外冲后，延续烧2分，再停火，闷一会儿，然后揭开盖看一下，倘若粉团比原来大，变成透明色，说明已经熟了，假如还是原样，说明没有熟，再盖上煮几分钟。团子熟了，马上连蒸架(蒸笼)一起端出锅，放到另一个地方，用一把扇子对着团子扇风，一会儿，团子就会变得更亮。

　　10脱蒸：把团子从蒸架(蒸笼)上取下放到储藏的地方。

　　出锅的团子晾一会儿后，把蒸架(蒸笼)上的团子端到准备贮藏的扁里，双手端住蒸架，先把蒸架四周晃动一下，让团子下的粽箬叶与蒸架脱开，然后端住蒸架的后半部分，靠近扁面轻轻把团子往前抛起，迅速把蒸架抽出，团子落下来就像在蒸架上时一样，整齐地摆放在扁里。

标签：