特邀专栏 | 老霍的周末百味037 —— 没有廉价的美食，只有廉价的成见

亲爱的朋友们，2017年的小目标：

老霍周末百味

我要做一道菜陪你度过

无论是雾霾、晴空、阴雨、艳阳的每个周末。

食物，是最好的最直接的安慰剂。

每周五，找个人或者一个人好好吃顿饭。

 BY ☞ Holger Patitz

百味，调和百种地区、风情、人文、记忆加上我的激情与坚持，在今后两年中的每个周末，有我安慰你的味蕾，陪你吃饱喝足再一起硬着头皮和这个世界厮杀。

十月二十七日

天气 | 雾里看花

心情 | 来暖气了，好幸福

采访这位米其林大厨是缘于周围朋友的好奇心

德国除了肉配土豆有没有真正的美食？

德国有米其林吗？

……

很高兴我能够有机会走进『BEAN & BELUGA』并进入厨房圣地去探究这家米其林餐厅美食背后的秘密……

一进入后厨我就被这颗绿色的巨蛋吸引了，质朴、厚重，很有些复古的味道。印象中，米其林的后厨应该是遍布量杯、黄铜锅、精美器皿和一切我看不懂的神秘工具。但这颗巨蛋显然是个烤炉，而且居然还是最原始的木头烧烤。

“牛肉本身的滋味不需要过多的加工，只需要最简单的炙烤锁住鲜美即可。而这颗绿色巨蛋的高温密闭是最佳的烹饪方法。”

大厨拿出两块榉木，

让我猜猜看为什么只选择榉木做烧烤？

榉木没有任何香气，硬度高、耐燃，能够完美锁住牛肉的汁水又保留牛肉自身的味道。大厨说对他而言烹饪不是去改变食物本真的味道，而是发掘和更好的呈现食物原有的味道。

如同餐厅的名字「BEAN & BELUGA」，他希望传递给大家他对食物的理解“食物没有廉价的，廉价的只是你的成见”。从一颗普通的豆子到稀有的大鳇鱼籽，都应该被尊重，都可以无拘无束的成为你餐桌上的美味。

 如何成为一个米其林大厨？

“别人可以教会你做饭的技巧，如何搭配好食物之间的味道，如何利用调料为食物添香调味，如何掌控火候保留食物的滋味，如何使用刀工呈现食物的内涵；

但是，如何借由你的菜式传递出。「亲情」、「幸福」、「满足」、「快乐」是没有人可以教给你的。每个人心里都有一个softzone，只有你用心烹饪的食物才能够敲开那扇门。真正的大厨磨炼的不是时间，不是功夫，而是心性。” 

 1、  你的厨房里最重要的调料是什么？

月桂叶，几乎每道菜我都要使用。

2、  你设计菜式的灵感是什么？

自然界的一切，自然就是一座花园。

3、  你最喜欢的食物是什么？

酸面包配黄油

4、  最打动你的一道菜是什么？

意大利一位老太太做的手工Pasta。

5、  成为一个大厨最基本的能力是什么？

首先你要是个吃货，对食物有如热恋般的感觉。

今天的采访还包括一次现场教学，我已经迫不及待的想知道这位米其林大厨将为我呈现什么大菜。

但是，当我来到已经准备好的料理台前，我有些失望，料理台上只是简简单单的摆放着洋葱、黄油、砂糖、调味盐、月桂叶、红酒和迷迭香。真是☞“ SWABIANA”（释义：SWABIANA在德语中特指巴伐利亚地区的人，以勤俭著称）

 这道酱汁分为红、白两色，可以随意搭配鸡肉、鸭肉或者牛肉。那个绿色巨蛋烤出的牛肉就是用这个酱汁搭配的。

 白汁：

（食材：中号洋葱3个、黄油200克、新鲜的月桂叶、迷迭香叶子和盐）

❶ 锅中放入黄油，加少许水，小火化开。

❷ 加入洋葱碎、调味盐，小火煮十分钟，让洋葱的汁水渗出。

❸ 加入月桂叶和迷迭香，小火熬制汤汁收到浓稠即可。

 红汁：

（中号洋葱1个、黄油50克、红酒300毫升、橄榄油、砂糖和盐）

❶ 锅中放入少许橄榄油，加入洋葱碎翻炒几下，加入红酒没过洋葱即可。

❷  放入少许砂糖和调味盐，小火煮制洋葱十到十五分钟让洋葱充分渗出汁水。

❸ 小火熬制汤汁收到浓稠即可。

 米其林小科普：

米其林餐厅的星级标准是什么？ 

★：可以顺道拜访

★★：愿意绕道前往

★★★：值得专程前往

米其林餐厅的菜单多久更换一次？

普通菜单每四周根据时令更换一次

素食菜单每六周更换一次

米其林餐厅的菜单为什么没有图片？

希望食客关注于食物本身的选择和原材料的应用，

这样每道菜的呈现都会是一次惊喜。

bean & beluga 的大厨每年都参加有583年历史的德累斯顿圣诞市场，并认真的在市场上为大家制作美味的烤肉。也就是说，你只需要花几欧元就可以吃到米其林美食哦~

BEAN & BELUGA

地址：Bautzner Landstr. 32

01324 Dresden

8道菜 160 欧元

7道菜 149 欧元

6道菜 134 欧元

5道菜 120 欧元

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