厨房的秘密

摘要：从味蕾的角度，厨师需要像一名魔术大师，经过一系列意境的追逐，把“水火交攻”的把戏玩到炉火纯青；而从食品安全的角度，厨师则像一名精算大师，需要精致的生活习惯，防范来自食品采购、贮存、烹煮、清洁等各个环节的舌尖风险。

  从味蕾的角度，厨师需要像一名魔术大师，经过一系列意境的追逐，把“水火交攻”的把戏玩到炉火纯青；而从食品安全的角度，厨师则像一名精算大师，需要精致的生活习惯，防范来自食品采购、贮存、烹煮、清洁等各个环节的舌尖风险。

  选购：

　　选择信誉良好的店铺，索取并保留相关购物单据。

　　选购新鲜、安全的食物，蔬果无破损或表面无瘀伤。

　　注意罐装食物的罐体有无膨胀或凹陷，瓶装食物的瓶体有无裂缝或瓶盖是否松动。

　　选购以正确方式贮存的食物，特别是即食食物、熟食或易腐败食物。

　　购买散装食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑食品。

　　选购预包装食品应查验标签内容是否齐全，应标注有品名、产地、厂名、生产日期、批号、或者代号、规格、配方等内容。

　　选购食品时，应先选购预包装食品和罐装食物，后选购生的肉类、家禽和海产品。在购物手推车和购物袋内，生的肉类、家禽、海产品应与其他食物分开摆放，避免污染其他食物。

　　贮 存确保食物处于安全温度。熟食及易腐坏的食物两小时内放进冰箱，冰箱温度确保冷冰格的温度保持在零下18摄氏度或以下。

　　在冰箱内，以有盖的容器贮存食物，避免生食与即食或已经煮熟的食物接触；把即食或已经煮熟的食物放在上层，生的肉类、家禽及水产品放在下层，以免生食的汁液滴在即食或已经煮熟的食物上。

　　冰箱不是“保险箱”，放入冰箱的食品不宜过满，食品之间要留一定空隙，以便冷气对流。配 制

　　处理食物前、处理生的肉类或家禽后和进食前都要洗净双手，配制食物期间也要勤洗手。

　　在每次使用工具和工作台后，使用干净的布或刷子以热水和清洁剂清洗，以清除食物残渣和油脂。

　　保持厨房清洁，防止厨房受到虫鼠及其他动物滋扰。盖好食物或把食物放在盖密的容器内。盖好垃圾桶，并及时清倒垃圾。

　　保持厨房状况良好，使用毒饵或杀虫剂消灭虫鼠，但要慎防污染食物。防止宠物进入厨房。

　　新鲜蔬果蔬菜食用前应仔细用水冲洗。有些蔬菜，如芹菜、花菜、菠菜、刀豆等洗净后最好先用开水烫一下，再进行烹制。

　　猪肉不宜长时间用水浸泡。猪肉的肌肉组织和脂肪组织里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白溶于水很容易被排出，在肌溶蛋白里含有酸肌和谷酸肌，还含有谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味成分，这些化学物质被浸泡后，猪肉的味道会受到影响，营养价值也会降低。烧 煮

　　冷冻食物要先解冻后烧煮，可采用自然解冻，放在冰箱冷藏格内让其缓慢解冻，也可在微波炉内快速解冻。

　　应彻底煮熟或翻热食物至滚烫：肉类和家禽的肉汁必须清澈，不应呈红色，切开已煮熟的肉时不应有血丝；蛋黄已经凝固；汤羹及闷炖类食物煮沸并至少维持一分钟。

　　如使用微波炉煮食，应盖好食物，并在烹煮期间取出食物搅动或翻动数次，确保食物彻底煮熟。

　　应正确烹制肉类。肉类有轻度异味或发生变质后不能再食用，因为有些致病菌产生的毒素是耐高温的，加热后也不能破坏。家禽和水产品以选购鲜活为好，其贮存和烹制方法与肉类食品相仿。
剩食处理

　　尽量把剩余的食物冷却，并在两小时内放进冰箱。

　　煮熟的食物如没有及时进食，在食用前应热存于60摄氏度以上或再次加热。

　　剩余的食物保存在冰箱冷藏柜中不应超过3天。

　　进食剩余的隔顿或隔夜食物前，应彻底加热至滚烫，且不应多次加热。

　　改刀熟食应及时食用，未经改刀的剩余熟食要冷藏，再次食用前要彻底加热处理。

标签：