健康指南：详解历代宫廷的“饭食”

摘要：《说文解字》记载，“饭，食也。”《周礼・膳大》郑注曰：“食，饭也”。中国古代制作饭食的方法，与现在差不多，主要是将五谷蒸熟之。如《春秋》纬书《运斗枢》云：“蒸饭可食。”《释名》亦曰：“饭，分也。使其粒各自分也”。 中国传统的饮食习惯，以粒食...

　　中华民族是以农业立国的国家，历来提倡“养生以粒食为主”。中华民族的饮食结构的特是：五谷为养、五果为助、五禽为益、五菜为充。虽然历代宫廷山珍海错无所不有，封建帝王追求饮食奢靡，但总的来看历代宫廷的饮食结构都具有中国传统的的饮食特点，即五谷为主。翻阅我国历代有关烹饪史的文献，无不以“谷类”、“饭”为开篇，其次才是蔬菜类序，充分体现了“食之养人，全赖五谷。”

　　《说文解字》记载，“饭，食也。”《周礼・膳大》郑注曰：“食，饭也”。中国古代制作饭食的方法，与现在差不多，主要是将五谷蒸熟之。如《春秋》纬书《运斗枢》云：“蒸饭可食。”《释名》亦曰：“饭，分也。使其粒各自分也”。 中国传统的饮食习惯，以粒食的“饭”为主的蒸饭方法，据说始于黄帝。

　　关于“黄帝始蒸谷为饭”的历史传说，并非一个人的能力。黄帝时代代表旧石器时期向新石器时期的过度，是经过了若干年的历史阶段。农业所栽种的主体粮食作物是米：包括粟(小米)、稷(jì 谷子)、黍(黄米)和稻(大米)。这几种粮食，都适合以米粒的形式蒸煮来吃。新石器时代已制成了陶甑，在中原地区，陶甑在仰韶文化时期已开始见到，但数量不是太多，器形也不算很规范，说明使用不很普遍。到了龙山文化时期，陶甑的使用已十分广泛，黄河中游地区的几乎每个发掘调查过的遗址都能见到陶甑。但是在黄河上游和下游地区，这个时代用甑还较少，发现的线索不多。在水稻产区使江流域，甑的出现较仰韶文化要早出若干个世纪。这是因为古代的黄河流域因比较干旱、黄土地脊薄，故以种植粟类(即小米、黄米)为主；我国长江流域因高温多湿，适宜栽培水稻。夏商时代政治文化中心在黄河中下游，所以粮食统称的“谷”，通常指粟、稷、黍等，后来才加上麦和稻。?

　　一。人类聪明才智的象征――发明蒸煮炊具

　　人类最初所享用的食物，完全凭藉大自然的安排和赐与，有丰盛之时，也有短缺之时。尤其在严冬的北方，结果实的草木都凋谢了，如果捕获不到聊以充饥的禽兽，那就只好饿肚子。人类有了食物原料，并不等于有了美味佳看。人类文明越是发达，对美味的品位也就要求越高，那么所要掌握的烹任技艺也就越来越精。

　　在饮食的发展历史上，用火“烤熟”的历史最久，接着是“煮熟”，其次是“蒸熟”。蒸熟的出现则是建立在烹饪技术的进一步完善之后。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明，关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎、黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物蒸熟。

　　最初的饮食方式，古人谓之“茹毛饮血”，生吞活剥。 吃生冷腥燥之物，对肠胃造成很大损害，所以身体健康的人极少。当他们认识了火以后，就跨入到一个新的饮食时代，这便是火食时代。掌握了用火技能的人类，接着又发明了取火和保存火种的方法，这样就有了光明，有了温暖，也有了熟食。在火成了必不可少的生产生活资料以后，人类又发明了一些人工取火的方法，可以烧造出烹煮器来。这是人类支配自然力的第一次尝试，它揭开了人类改造自然、征服自然的辉煌篇章。

　　人类告别火烤，进入陶烹时代距今大约有1万年的历史了。陶釜的发明在烹饪史上具有非常重要的意义，不论釜的质料和造型产生过多少次的变化，它们煮食的原理却没有改变。用陶釜做炊具煮粥，有许多缺点，首先满足不了人的胃口，减少粥里的水让粥变稠，陶釜煳底炸裂。要解决这个问题必须另辟蹊径，这显然是从稀粥到干饭必然要有的过渡。蒸饭的原理跟煮粥一样，要借助水来控制火。既要利用水又要脱离水，要解决这个自相矛盾的大难题，就得发明一件神奇的装备。那就是甑，古老的蒸锅。甑的样子与盆相似，盆底部有袋状底足的、可使蒸汽上行陶鬲。

　　陶甑最早出现在仰韶文化时期，属于新石器时代，地点以河南省渑池县为代表黄河流域古文化遗址，时间为7000一5000年前，恰好约为传说中的黄帝时代。蒸饭的甑，是由煮粥的鬲改进而成的。甑比鬲多了两个关键部件，盖子与畀子。“甑”像笼屉的一层，有帮无盖，底上有七个大圆窟窿。《说文解字》段注引《考工记》说，陶匠做的甑“厚半寸、唇七、七穿”。段玉裁的注释说：“甑所以炊蒸米为饭，其底七穿”，为了不让米漏下去，得在底上铺一片竹篱编的席子，就是笼屉布。《说文解字》说“箅子”就是遮蔽的“蔽”。“蔽”也，所以蔽甑底”，段玉裁注释说“甑者蒸饭之器，底有七穿 必以竹席蔽之，米乃不漏。”蒸饭得先有甑。

　　甑总是跟鬲配套的，配成的整体有个各字叫[。《辞海》说新“盛行于商周时期。”

　　甑加盖，煮水生成蒸汽，以汽蒸米，这才制造出了蒸饭。可以说，有了釜才会有的蒸器。釜熟是指直接利用火的热能，谓之煮；甑熟则是指利用火烧水产生的蒸汽能，谓之蒸。有了甑熟作为烹饪手段后，人类至少可以获得超出煮食一倍的食品。

　　蒸汽炊具的发明，蒸锅盖子绝对是前提。在众多的蒸煮器中，发现有盖子的很少见。据推测盖子大多由竹、木材制作成，若干年后出土，糟朽是无疑的。但也有配套制作盖子的，图中“带盖陶[”就是例证。无论是那一类蒸煮器，在蒸煮食品中达到100°的沸煮时，盖上盖子，蒸汽在器皿中要经过循环过程，沸腾时它的温度可达120度左右。高压锅内的蒸气、水分会更有效地均匀地浸透到米粒内部去，使米粒很快分解变性，变得极易被人体吸收。以蒸汽为传导加热的方法蒸饭，需要有相当大的汽量和足够的压力。据说，至今安徽农村还有用柴锅烧饭，大火烧将锅烧沸后的焖饭阶段，木质的锅盖上仍要压上大石头，以防跑汽米饭夹生。

　　蒸法是东方烹饪术所特有的技法。它的创立巳有不下6000年的历史。西方古时烹任无蒸法，直到当今，欧洲人也极少使用蒸法。像法国这样在烹调术上享有盛誉的国家，据说厨师们连“蒸”的概念都没有。更不再说实际应用了。西方人后来发明了蒸汽机，人类由此进入蒸汽时代，但是中国人利用蒸汽能的历史却是西方所不能比拟的，东方早在史前时代即已进入了自己的“蒸汽时代。”这是中华民族值得骄傲的地方。

　　现代科学研究表明，蒸煮食品其营养成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。鸡蛋是人们常吃的营养比较丰富的食品，由于烹调方法不同，其营养的保存和消化率也不同。煮蛋的营养和消化率为100%，蒸蛋的营养和消化率为98.5%。而煎蛋，它的消化率为81%，所以，吃鸡蛋以蒸、煮为最好，既有营养又易消化。再以花生为例，花生营养丰富，特别是花生仁的红衣，能抑制纤维蛋白的溶解，促进骨髓制造血小板的功能，对各种出血性疾病有较好的止血作用。花生只有煮着吃，才能保持其营养成分及功效，如果是炸着吃，虽然味道香脆，但营养成分将损失近一半。如南越王赵陀一日在白云山顶静修疗养之时，受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的启示，恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理，于是大量引进中原先进的蒸品技艺，与越地丰富的饮食资源糅合，使“飞”、“潜”、“动”、“植”俱成为蒸品佳肴，最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到101岁，他所创研的蒸品也被称为“岭南长寿蒸”，流传至今。翻阅历史文献，历代宫廷帝王饮食都与“蒸”这个烹饪方式有不解之缘。

　　二 古代帝王饮食以“饭”为主

　　历史文献记载，历代宫廷帝王饮食中“米饭”在膳单中居首位。无论是单一的米饭、添加营养材料的米饭，还是菜饭组合、菜饭合一的复合饭，都是以大米为主，经过蒸煮而成，有饱腹兼养生的功能。

　　(一) 在米饭中加入营养成分：

　　在米饭中加入营养成分的米饭有很多种，唐代宫廷的“青精饭”，流传至今认为人们津津乐道。

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