详解历代宫廷的“饭食”重在蒸、煮、焖(2)

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摘要:《说文解字》记载,“饭,食也。”《周礼・膳大》郑注曰:“食,饭也”。中国古代制作饭食的方法,与现在差不多,主要是将五谷蒸熟之。如《春秋》纬书《运斗枢》云:“蒸饭可食。”《释名》亦曰:“饭,分也。使其粒各自分也”。 中国传统的饮食习惯,以粒食...

  “青精饭” “青精饭”又称“乌米饭”,其做法是乌米饭的做法是先将米蒸熟、晒干,再浸乌饭树叶汁,复蒸复晒九次,所谓“九蒸九曝”,成品米粒坚硬,可久贮远携,用沸水泡食。因青精饭“久服,延年益颜。” 的功能,自唐以后流传甚广:梁代陶弘景的《登真隐绝》 介绍青精干饭的烹制流程是:南烛草木叶与茎皮合煮,取其汁浸米并上锅蒸制,令饭作青色,高格曝干,当三蒸曝,每蒸辄以叶汁溲令浸泡。唐代陈藏器曰:乌饭法:取南烛茎叶捣碎,渍汁浸粳米,九浸九蒸九曝,米粒紧小,黑如医殳玉珠,袋盛,可以适远方也。宋朝苏颂《图经本草――木部下品:南烛》记载,宋代制作青精饭的米,不同的季节有不同的浸泡方法,四五月时,可用十许斤熟舂,以斛二斗汤浸染得一斛也。九月至三月只以水渍一、二宿,不必用汤,漉而饮之。初米正作绿色,蒸过便如绀色。若色不好,亦可淘去,更以新汁渍之。宋代林洪的《山家清供》卷上说青精饭:”首以此重谷也。……采枝、叶,捣汁,浸上白好粳米,不拘多少,侯一、二时,蒸饭,曝干,坚而碧色,收贮。如用时,先用滚水量为米数,煮一滚,即成饭矣。用水不可多,亦不可少。久服,延年益颜。”

  唐代时的“青精饭”,是道家求长生不死的养生食物,为道家斋日的饵食。从宋代开始,佛家开始将青精饭作为斋食。尤其是在四月八日浴佛节,佛教徒多造乌米饭以供佛,因这个原因也叫阿弥饭。佛诞日以黑黍饭不落角祀之,中国奉教者率相仿效,遂成此俗。因为四月初八为佛诞之日,佛家煮乌饭以供佛,供后,将乌饭散发给弟子,说食之可以消灾。因为乌饭既可口,又有益于健康,人们便煮来赠亲送友,于是这一习俗流传开来。宋代,用青精饭祠神及祖先。元代始在寒食节吃青精饭。明清以后,青精饭还成为南方许多地区社日的节令食品,据传江苏苏州一带清明节吃的青团,据说就是从青精饭演化而来的。

  红D米饭  东汉末文学家王粲推崇的白米加红D蒸成的“红D饭”,是他追随曹操多年,深谙红D饭的养生之道在曹魏宫廷的食用价值。粳米有补脾、和胃、清肺的功能,红D又名丹D,色红如胭,消食活血,健脾燥胃,主治治女人血气痛,及产后恶血不尽。粳米加红D焖饭香气浓郁,色如桃花,入口滑甘。适宜贫血、产妇、婴幼儿、老人食用。

  荷叶饭  宋代宫廷与民间在夏季普遍食用荷叶饭。荷花、莲子、荷叶都是可食植物。荷叶味苦性平,归肝、脾、胃经,具有清热解暑、升发清阳、凉血止血的功能,常用于治疗暑热烦渴、暑湿泄泻、脾虚泄泻等症。用新鲜的荷叶包上米蒸荷叶饭,是江南的食品。新荷叶煮汤,入粳米造饭,气味清新。而北方鲜荷叶难得,见到多是干的。为此,将干荷叶煮水,然后用荷叶水蒸饭,同样达到荷叶包饭的效果。李时珍写到:“东南人不识北方炊饭无甑,类呼为烧,如烧菜之意,遂讹以荷叶包饭入灰火烧煨,虽丹溪亦未之辩。但以新荷叶煮汤,入粳米造饭,气味亦全也。”

  煳米饭  煳米饭是清代宫廷特有的食品。清代是距今最近的封建王朝,清皇室的先世肇始于长白山的满族贵族。满民族自古是善于狩猎的民族,长白山一带盛产的山珍野味是他们饮食的圭要来源。满族人民和他们的先世喜食各类野兽肉,是长期形成的饮食习惯。1644年清皇室入关后,满族大部分人马依据北京。北京的气候与东北地区相比要热的多。北京的饮食习惯与地域变迁,使满族官员身体、生活习俗等各方面相继出现不同的不适应,或成湿热痰盛体质,或体内外湿热相搏,偶感风寒就得重病。为此,改以肉食为主变以谷食为主的饮食方式,势在必行。宫廷饮食在御医的指导下,炮制了能消积化滞功能的煳米饭,皇帝每天的御膳,必有一品“煳米饭”。

  煳米饭制作简单,先将大米(小米也可以)入炒锅干炒成黄色,再加水蒸熟或焖熟。大米经炒制后,其所含的淀粉被破坏、分解,变成了活性炭。食用有这种米饭有“刮肠、刮油”作用,可将吸附在肠胃里的脂肪排出体外。煳米因为淀粉质被破坏粘度小,加粳米既可改善口感,又平衡碳水化合物的吸收,适合减肥者作主食代替普通米饭。

  (二)古代宫廷的主食中经常有两种米混合、三种混合及多种豆类与米混合而蒸的饭。

  二米饭  明清宫廷常食用白米、小米合蒸的“二米饭”,营养丰富,色泽鲜亮。黄似金、白如银,赏心悦目,寓意富贵。

  辽阳青米饭 产自于辽阳产的红、白青米饭,曾是后金宫廷中的主食,王公大臣之家也偶有食之。满族民家则在节日或待客时食之。《奉天通志》载:“稻有红、白二种,出辽阳者,色微青,味尤香美。”辽阳青米(又称“辽阳青”)是后金时由朝鲜传入的种植技术栽培的。

  龙斗虎 后金时宫廷还常食龙斗虎,又称龙虎斗。即用大米、秫米和小豆焖成的干饭。因“豆”与“斗”谐音,大米和秫米喻之龙、虎而得名。龙虎斗的制法是,先将小豆煮至半熟,再将大米和秫米洗净,一同放入锅内悯熟而成。后金宫廷和满族民人节日或待客时,喜用此饭。

  珍珠饭 与龙虎斗近似的“珍珠饭”也是后金宫廷的主食之一。即用秫米加小豆合在一起焖成的干饭,秫米和豆类的比例约为四比一。制法与“龙虎斗”相同,成品味香爽口。因此饭中有豆粒,如珍珠落入碗中,故有“珍珠饭”或“福饭”之称。

  (三)。菜饭合一的复合饭

  唐韦巨源的《食谱》记载的“御皇王母饭”、南北朝王侯贵族吃的“越国公碎金饭”都是先蒸饭,然后再进行饭菜合一的“复合饭”。

  越国公碎金饭  隋谢讽著《食经》记载,隋越国王杨素爱食此饭,推至宫廷。据传在隋扬帝巡幸江都时,传到扬州。扬州故老云,今闻名海内外的扬州蛋炒饭之法,是隋帝炀时传下来的“碎金饭”,又名 “金裹银”。白米饭蒸熟后,用火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉、青豆、鸡蛋等与饭合炒。米饭颗粒分明,洁白如玉,蛋花金黄,火腿深红,虾仁玉白,葱花碧绿,色香皆备。被称作“金裹银”、“碎金饭”。此饭之妙在一个“裹”字,炒成后,米饭颗粒分明,每粒外面都裹上金黄油亮的蛋黄,盛在碗里,如碎金闪烁。另据《大业拾遗记》中说,谢讽曾任隋炀帝的尚食直长,著有《淮南王食经》。

  御皇王母饭 “御皇王母饭”是唐代宫廷食品之一。唐代大臣被授予官职,即向皇帝进献高贵格的宴席,也就是要请皇帝吃饭,取名“烧尾宴”,取鱼跃龙门、官运亨通之意。陶谷《清异录》中记载韦巨源在拜尚书左仆射后,宴请唐中宗盛大的宴席中的一道。“御皇王母饭”,借古代神话人物西王母,作为长生不老的象征。“御皇王母饭”是周代八珍“淳熬”的发展,唐人郑望《膳夫录》中说,此饭“遍镂卵脂盖饭面,装杂味”。也就在米饭上盖满经过炒制的肉、蛋和油脂,在繁重掺杂多种美味的什锦盖浇饭。

  荤油拌饭  满族先祖每到冬季,有杀猪贮肉埋于雪中的习惯,随食随取。贮肉时,将肥膘割下,切小块炼制成熟油。炼油时,还要加入花椒、葱、姜、盐等,成为佐料油 (能放置时间长久)。后金时期,经济紧张,又因东北冬季蔬菜缺乏,食热饭时,常将这种佐料油拌入。吃荤油拌饭既能饱腹又可以增加热量,是努尔哈赤聚集八旗兵力、统一东北时的主要饭食。

  包饭 清代宫廷经常食用的“包饭”也是饭菜合一的一种。明朝万历年间太监刘若愚所著《酌中志・饮食好尚。四月》中记载道:“……以各样精肥肉、姜、葱、蒜v如豆大,拌饭,以莴苣大叶裹食之,名曰,‘包儿饭’。辽东人俗亦尚此。”满语称包儿饭为“乏克”。“辽东人”即明代女真人 (满族的先世)活动的区域。可见在明代时满族已有了吃“包儿饭”的食俗。关于吃“包儿饭”,还有一个传说,清太祖努尔哈赤率兵进入辽沈地区时,途中因粮食供应不上,军队处于危难之中,幸好有人及时送来米饭。努尔哈赤便同八旗兵们一起将蒸熟的米饭,炒熟的菜肴,以及葱段、黄酱等,用苏子叶裹饭而食。饭饱之后就打胜一场大战。当然,这仅仅是一种传说,是否确凿,有待考证。但后来的清宫廷中每年七月五日,御膳房必做苏叶菜包。供帝后食之,以此为清朝的纪念日。这证明了吃“包儿饭”是满族人固有的食俗。不过清宫御膳房做的“包儿饭”,想必是讲究多了。

  吃“包儿饭”的习俗所以流传至今,除因它具有制作方便,经济实惠,饭菜一体,鲜蔬、熟肴、葱酱互相混合的特点外,在食用方法上,不用箸,以手执之送于口中,具有浓郁的满族饮食的传统特色。

  还有一种复合饭,是熟制之前就将生米、生菜、生肉等汇合一起,入锅蒸焖,一锅做出饭菜合一的食品。

  小肉饭  清代宫廷的制作的“小肉饭”是满族传统主食。制法是:取一斤去皮、骨的猪肉(或羊肉),切成/丁;取五钱葱切细末。钠置火上烧热,加二两猪油,热时,用葱末和花椒面炸锅,将肉丁放入煸炒至变色,再添汤,用盐调口味,然后加洗净的秫米 (高粱米),煮沸后,以慢火焖熟。食时,将肉丁和饭拌匀即可。这种肉菜饭又称“挞子饭”。

  青菜饭  清宫帝后们食用的大米分黄、白、红数种,有的是远方的贡米,有的是京西稻、南苑稻,还有的取自皇帝的“试验田”――中南海丰泽园试种之名稻。在蒸米饭时,加入时令蔬菜制成“菜饭”,也是清宫廷常见的食品。

  三。古代宫廷蒸饭的程序

  在成书于清代的《调鼎集》这部饮食专著中,撰辑者对米饭有独到的见解。他写道“饭者百味之本。……善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。……往往见富贵人家讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。余不喜汤浇饭,恶失饭之本味故也,汤果佳,宁一口汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美,不得已,则用茶,用开水淘之,犹不夺饭之正味。凡物久生厌,惟谷禀天地中和之气,乃养生之本。居家诸事宜俭,饭粥母甘粗糯。钱肤以肠胃为砥石,亦殊可怪。”

  至于古人怎样煮饭,煮饭的程序,古代文献都有翔实的记载。

  古代宫廷都有庞大的饮食管理机构。历史上第一格奴隶制王朝――夏朝就有专门管理宫廷饮食的长官庖正,汉代宫廷设少府“掌御饮食”,其中导官就是负责指导宫廷厨役烹粥烧饭择米、用水,其后历代宫廷都有专门负责蒸饭的御厨及厨房。清乾隆十五年(1750)内膳房下设五局:荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局。饭局负责为皇帝蒸制每天所食的各种米饭和稀粥。无论煮粥还是蒸饭,都要按一定的程序进行。

  淘米  蒸煮米饭首先要淘米,北魏贾思勰的《齐民要术》记载,“折粟米法:取香美好谷脱粟米一石,勿令有碎杂,于木槽内,以汤淘,脚踏,泻去沈,更踏。如此十遍,隐约有七斗米在,便止。沥出,曝干。炊时,又净淘,下馈时,于大盆中多著冷水,一一必令冷彻米心。以手捋,良久停之。折米坚实,必须弱炊故也。不停则硬。”也就是说,煮饭之前,米要淘洗洁净。把(音fen,米)取出来的时候,要在大盆里多放些冷水――务必使米心都冷透。用手搓散,停留好一大阵时候。折米米粒坚实,必须炊软。如果不在水里多停留些时间,饭就会硬。

  《调鼎集1・卷八》“饭粥单”中,也有淘米的记载,先是引《诗经・大雅・生民》“释之叟叟,蒸之浮浮”――淘米时流水的声音,蒸饭时热气升腾弥漫。要想蒸出可口的米饭“其诀有四:一要米好,……一要善淘,净米时不惜工夫,用手揉擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色。”

  量水  在本书同一节的“煮饭”条下,更加详细、具体地记载了蒸饭的方法:“一碗米,两碗水,乃一定之法,或米有干湿,水亦随之加定,”

  用火《调鼎集・卷八》记载了米饭对火的要求:“一要用火,先武后文,闷起得宜;一要相米,放水不多不少。燥湿得宜。”

  烹饪的关键是水火平衡相成。《调鼎集・卷八》记载,“不可一火煮熟,侯滚起,火稍缓,少停再烧,才得熟软,否则内生外熟,非烂即焦。”火催水沸变成蒸汽,蒸发吸收热量直到米熟成饭。否则,火过大,水烧干,米饭会焦糊;或水火平衡失调,还会造成“失饪”――夹生饭。因此,古人在蒸饭时对火“先武后文”,以及“侯滚起,火稍缓”等步骤,是有些哲理的。

  历史文献记载的煮饭前对“米”的洗淘、浸泡,入锅之后对火的平衡,基本涵盖了中华民族饮食文化中“饭食”的熟制方法。与今日美的电饭锅焖饭的研制的“浸、搅、沸、压、焖”的方式如出一辙。

  在快节奏的今天,普通的蒸锅蒸食操作麻烦、费时费力,做完饭刷锅收拾的工作量大大增加。所以,以往即使人们知道蒸食有利健康,也会因为制作繁琐的缘故,无法经常尝试,转而食用油炸品等速食垃圾。长期后养成习惯,对身体的危害将是巨大的。

  电饭锅一锅多用,简单便捷。用米、面为主料,加减杂粮、蔬菜、肉等,蒸焖出复合的菜饭。避免采用高温的烹饪方法,这样不仅能够减少致癌物质的危害,而且有利于消化吸收。特别是儿童、老人和体弱者的免疫机能较差,解毒能力较弱,更应当特别注意预防食物当中的有害因素。

  1《调鼎集》是清代的一部饮食专著,既有《周礼》中所周天子饮食中的烹调技术,也有《齐民要术》记载的饮食材料丰富,可以说是中华饮食文化的百科大全。

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