详解历代宫廷的“饭食”重在蒸、煮、焖(2)

摘要：《说文解字》记载，“饭，食也。”《周礼・膳大》郑注曰：“食，饭也”。中国古代制作饭食的方法，与现在差不多，主要是将五谷蒸熟之。如《春秋》纬书《运斗枢》云：“蒸饭可食。”《释名》亦曰：“饭，分也。使其粒各自分也”。 中国传统的饮食习惯，以粒食...

　　“青精饭” “青精饭”又称“乌米饭”，其做法是乌米饭的做法是先将米蒸熟、晒干，再浸乌饭树叶汁，复蒸复晒九次，所谓“九蒸九曝”，成品米粒坚硬，可久贮远携，用沸水泡食。因青精饭“久服，延年益颜。” 的功能，自唐以后流传甚广：梁代陶弘景的《登真隐绝》 介绍青精干饭的烹制流程是：南烛草木叶与茎皮合煮，取其汁浸米并上锅蒸制，令饭作青色，高格曝干，当三蒸曝，每蒸辄以叶汁溲令浸泡。唐代陈藏器曰：乌饭法：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如医殳玉珠，袋盛，可以适远方也。宋朝苏颂《图经本草――木部下品：南烛》记载，宋代制作青精饭的米，不同的季节有不同的浸泡方法，四五月时，可用十许斤熟舂，以斛二斗汤浸染得一斛也。九月至三月只以水渍一、二宿，不必用汤，漉而饮之。初米正作绿色，蒸过便如绀色。若色不好，亦可淘去，更以新汁渍之。宋代林洪的《山家清供》卷上说青精饭：”首以此重谷也。……采枝、叶，捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，侯一、二时，蒸饭，曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水量为米数，煮一滚，即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服，延年益颜。”

　　唐代时的“青精饭”，是道家求长生不死的养生食物，为道家斋日的饵食。从宋代开始，佛家开始将青精饭作为斋食。尤其是在四月八日浴佛节，佛教徒多造乌米饭以供佛，因这个原因也叫阿弥饭。佛诞日以黑黍饭不落角祀之，中国奉教者率相仿效，遂成此俗。因为四月初八为佛诞之日，佛家煮乌饭以供佛，供后，将乌饭散发给弟子，说食之可以消灾。因为乌饭既可口，又有益于健康，人们便煮来赠亲送友，于是这一习俗流传开来。宋代，用青精饭祠神及祖先。元代始在寒食节吃青精饭。明清以后，青精饭还成为南方许多地区社日的节令食品，据传江苏苏州一带清明节吃的青团，据说就是从青精饭演化而来的。

　　红D米饭  东汉末文学家王粲推崇的白米加红D蒸成的“红D饭”，是他追随曹操多年，深谙红D饭的养生之道在曹魏宫廷的食用价值。粳米有补脾、和胃、清肺的功能，红D又名丹D，色红如胭，消食活血，健脾燥胃，主治治女人血气痛，及产后恶血不尽。粳米加红D焖饭香气浓郁，色如桃花，入口滑甘。适宜贫血、产妇、婴幼儿、老人食用。

　　荷叶饭  宋代宫廷与民间在夏季普遍食用荷叶饭。荷花、莲子、荷叶都是可食植物。荷叶味苦性平，归肝、脾、胃经，具有清热解暑、升发清阳、凉血止血的功能，常用于治疗暑热烦渴、暑湿泄泻、脾虚泄泻等症。用新鲜的荷叶包上米蒸荷叶饭，是江南的食品。新荷叶煮汤，入粳米造饭，气味清新。而北方鲜荷叶难得，见到多是干的。为此，将干荷叶煮水，然后用荷叶水蒸饭，同样达到荷叶包饭的效果。李时珍写到：“东南人不识北方炊饭无甑，类呼为烧，如烧菜之意，遂讹以荷叶包饭入灰火烧煨，虽丹溪亦未之辩。但以新荷叶煮汤，入粳米造饭，气味亦全也。”

　　煳米饭  煳米饭是清代宫廷特有的食品。清代是距今最近的封建王朝，清皇室的先世肇始于长白山的满族贵族。满民族自古是善于狩猎的民族，长白山一带盛产的山珍野味是他们饮食的圭要来源。满族人民和他们的先世喜食各类野兽肉，是长期形成的饮食习惯。1644年清皇室入关后，满族大部分人马依据北京。北京的气候与东北地区相比要热的多。北京的饮食习惯与地域变迁，使满族官员身体、生活习俗等各方面相继出现不同的不适应，或成湿热痰盛体质，或体内外湿热相搏，偶感风寒就得重病。为此，改以肉食为主变以谷食为主的饮食方式，势在必行。宫廷饮食在御医的指导下，炮制了能消积化滞功能的煳米饭，皇帝每天的御膳，必有一品“煳米饭”。

　　煳米饭制作简单，先将大米(小米也可以)入炒锅干炒成黄色，再加水蒸熟或焖熟。大米经炒制后，其所含的淀粉被破坏、分解，变成了活性炭。食用有这种米饭有“刮肠、刮油”作用，可将吸附在肠胃里的脂肪排出体外。煳米因为淀粉质被破坏粘度小，加粳米既可改善口感，又平衡碳水化合物的吸收，适合减肥者作主食代替普通米饭。

　　(二)古代宫廷的主食中经常有两种米混合、三种混合及多种豆类与米混合而蒸的饭。

　　二米饭  明清宫廷常食用白米、小米合蒸的“二米饭”，营养丰富，色泽鲜亮。黄似金、白如银，赏心悦目，寓意富贵。

　　辽阳青米饭 产自于辽阳产的红、白青米饭，曾是后金宫廷中的主食，王公大臣之家也偶有食之。满族民家则在节日或待客时食之。《奉天通志》载：“稻有红、白二种，出辽阳者，色微青，味尤香美。”辽阳青米(又称“辽阳青”)是后金时由朝鲜传入的种植技术栽培的。

　　龙斗虎 后金时宫廷还常食龙斗虎，又称龙虎斗。即用大米、秫米和小豆焖成的干饭。因“豆”与“斗”谐音，大米和秫米喻之龙、虎而得名。龙虎斗的制法是，先将小豆煮至半熟，再将大米和秫米洗净，一同放入锅内悯熟而成。后金宫廷和满族民人节日或待客时，喜用此饭。

　　珍珠饭 与龙虎斗近似的“珍珠饭”也是后金宫廷的主食之一。即用秫米加小豆合在一起焖成的干饭，秫米和豆类的比例约为四比一。制法与“龙虎斗”相同，成品味香爽口。因此饭中有豆粒，如珍珠落入碗中，故有“珍珠饭”或“福饭”之称。

　　(三)。菜饭合一的复合饭

　　唐韦巨源的《食谱》记载的“御皇王母饭”、南北朝王侯贵族吃的“越国公碎金饭”都是先蒸饭，然后再进行饭菜合一的“复合饭”。

　　越国公碎金饭  隋谢讽著《食经》记载，隋越国王杨素爱食此饭，推至宫廷。据传在隋扬帝巡幸江都时，传到扬州。扬州故老云，今闻名海内外的扬州蛋炒饭之法，是隋帝炀时传下来的“碎金饭”，又名 “金裹银”。白米饭蒸熟后，用火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉、青豆、鸡蛋等与饭合炒。米饭颗粒分明，洁白如玉，蛋花金黄，火腿深红，虾仁玉白，葱花碧绿，色香皆备。被称作“金裹银”、“碎金饭”。此饭之妙在一个“裹”字，炒成后，米饭颗粒分明，每粒外面都裹上金黄油亮的蛋黄，盛在碗里，如碎金闪烁。另据《大业拾遗记》中说，谢讽曾任隋炀帝的尚食直长，著有《淮南王食经》。

　　御皇王母饭 “御皇王母饭”是唐代宫廷食品之一。唐代大臣被授予官职，即向皇帝进献高贵格的宴席，也就是要请皇帝吃饭，取名“烧尾宴”，取鱼跃龙门、官运亨通之意。陶谷《清异录》中记载韦巨源在拜尚书左仆射后，宴请唐中宗盛大的宴席中的一道。“御皇王母饭”，借古代神话人物西王母，作为长生不老的象征。“御皇王母饭”是周代八珍“淳熬”的发展，唐人郑望《膳夫录》中说，此饭“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”。也就在米饭上盖满经过炒制的肉、蛋和油脂，在繁重掺杂多种美味的什锦盖浇饭。

　　荤油拌饭  满族先祖每到冬季，有杀猪贮肉埋于雪中的习惯，随食随取。贮肉时，将肥膘割下，切小块炼制成熟油。炼油时，还要加入花椒、葱、姜、盐等，成为佐料油 (能放置时间长久)。后金时期，经济紧张，又因东北冬季蔬菜缺乏，食热饭时，常将这种佐料油拌入。吃荤油拌饭既能饱腹又可以增加热量，是努尔哈赤聚集八旗兵力、统一东北时的主要饭食。

　　包饭 清代宫廷经常食用的“包饭”也是饭菜合一的一种。明朝万历年间太监刘若愚所著《酌中志・饮食好尚。四月》中记载道：“……以各样精肥肉、姜、葱、蒜v如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰，‘包儿饭’。辽东人俗亦尚此。”满语称包儿饭为“乏克”。“辽东人”即明代女真人 (满族的先世)活动的区域。可见在明代时满族已有了吃“包儿饭”的食俗。关于吃“包儿饭”，还有一个传说，清太祖努尔哈赤率兵进入辽沈地区时，途中因粮食供应不上，军队处于危难之中，幸好有人及时送来米饭。努尔哈赤便同八旗兵们一起将蒸熟的米饭，炒熟的菜肴，以及葱段、黄酱等，用苏子叶裹饭而食。饭饱之后就打胜一场大战。当然，这仅仅是一种传说，是否确凿，有待考证。但后来的清宫廷中每年七月五日，御膳房必做苏叶菜包。供帝后食之，以此为清朝的纪念日。这证明了吃“包儿饭”是满族人固有的食俗。不过清宫御膳房做的“包儿饭”，想必是讲究多了。

　　吃“包儿饭”的习俗所以流传至今，除因它具有制作方便，经济实惠，饭菜一体，鲜蔬、熟肴、葱酱互相混合的特点外，在食用方法上，不用箸，以手执之送于口中，具有浓郁的满族饮食的传统特色。

　　还有一种复合饭，是熟制之前就将生米、生菜、生肉等汇合一起，入锅蒸焖，一锅做出饭菜合一的食品。

　　小肉饭  清代宫廷的制作的“小肉饭”是满族传统主食。制法是：取一斤去皮、骨的猪肉(或羊肉)，切成/丁；取五钱葱切细末。钠置火上烧热，加二两猪油，热时，用葱末和花椒面炸锅，将肉丁放入煸炒至变色，再添汤，用盐调口味，然后加洗净的秫米 (高粱米)，煮沸后，以慢火焖熟。食时，将肉丁和饭拌匀即可。这种肉菜饭又称“挞子饭”。

　　青菜饭  清宫帝后们食用的大米分黄、白、红数种，有的是远方的贡米，有的是京西稻、南苑稻，还有的取自皇帝的“试验田”――中南海丰泽园试种之名稻。在蒸米饭时，加入时令蔬菜制成“菜饭”，也是清宫廷常见的食品。

　　三。古代宫廷蒸饭的程序

　　在成书于清代的《调鼎集》这部饮食专著中，撰辑者对米饭有独到的见解。他写道“饭者百味之本。……善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。……往往见富贵人家讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也，汤果佳，宁一口汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美，不得已，则用茶，用开水淘之，犹不夺饭之正味。凡物久生厌，惟谷禀天地中和之气，乃养生之本。居家诸事宜俭，饭粥母甘粗糯。钱肤以肠胃为砥石，亦殊可怪。”

　　至于古人怎样煮饭，煮饭的程序，古代文献都有翔实的记载。

　　古代宫廷都有庞大的饮食管理机构。历史上第一格奴隶制王朝――夏朝就有专门管理宫廷饮食的长官庖正，汉代宫廷设少府“掌御饮食”，其中导官就是负责指导宫廷厨役烹粥烧饭择米、用水，其后历代宫廷都有专门负责蒸饭的御厨及厨房。清乾隆十五年(1750)内膳房下设五局：荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局。饭局负责为皇帝蒸制每天所食的各种米饭和稀粥。无论煮粥还是蒸饭，都要按一定的程序进行。

　　淘米  蒸煮米饭首先要淘米，北魏贾思勰的《齐民要术》记载，“折粟米法：取香美好谷脱粟米一石，勿令有碎杂，于木槽内，以汤淘，脚踏，泻去沈，更踏。如此十遍，隐约有七斗米在，便止。沥出，曝干。炊时，又净淘，下馈时，于大盆中多著冷水，一一必令冷彻米心。以手捋，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也。不停则硬。”也就是说，煮饭之前，米要淘洗洁净。把(音fen，米)取出来的时候，要在大盆里多放些冷水――务必使米心都冷透。用手搓散，停留好一大阵时候。折米米粒坚实，必须炊软。如果不在水里多停留些时间，饭就会硬。

　　《调鼎集1・卷八》“饭粥单”中，也有淘米的记载，先是引《诗经・大雅・生民》“释之叟叟，蒸之浮浮”――淘米时流水的声音，蒸饭时热气升腾弥漫。要想蒸出可口的米饭“其诀有四：一要米好，……一要善淘，净米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。”

　　量水  在本书同一节的“煮饭”条下，更加详细、具体地记载了蒸饭的方法：“一碗米，两碗水，乃一定之法，或米有干湿，水亦随之加定，”

　　用火《调鼎集・卷八》记载了米饭对火的要求：“一要用火，先武后文，闷起得宜；一要相米，放水不多不少。燥湿得宜。”

　　烹饪的关键是水火平衡相成。《调鼎集・卷八》记载，“不可一火煮熟，侯滚起，火稍缓，少停再烧，才得熟软，否则内生外熟，非烂即焦。”火催水沸变成蒸汽，蒸发吸收热量直到米熟成饭。否则，火过大，水烧干，米饭会焦糊；或水火平衡失调，还会造成“失饪”――夹生饭。因此，古人在蒸饭时对火“先武后文”，以及“侯滚起，火稍缓”等步骤，是有些哲理的。

　　历史文献记载的煮饭前对“米”的洗淘、浸泡，入锅之后对火的平衡，基本涵盖了中华民族饮食文化中“饭食”的熟制方法。与今日美的电饭锅焖饭的研制的“浸、搅、沸、压、焖”的方式如出一辙。

　　在快节奏的今天，普通的蒸锅蒸食操作麻烦、费时费力，做完饭刷锅收拾的工作量大大增加。所以，以往即使人们知道蒸食有利健康，也会因为制作繁琐的缘故，无法经常尝试，转而食用油炸品等速食垃圾。长期后养成习惯，对身体的危害将是巨大的。

　　电饭锅一锅多用，简单便捷。用米、面为主料，加减杂粮、蔬菜、肉等，蒸焖出复合的菜饭。避免采用高温的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于消化吸收。特别是儿童、老人和体弱者的免疫机能较差，解毒能力较弱，更应当特别注意预防食物当中的有害因素。

　　1《调鼎集》是清代的一部饮食专著，既有《周礼》中所周天子饮食中的烹调技术，也有《齐民要术》记载的饮食材料丰富，可以说是中华饮食文化的百科大全。

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