健康指南:详解历代宫廷的“饭食”

icon 2011-08-29 14:19:20
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摘要:《说文解字》记载,“饭,食也。”《周礼・膳大》郑注曰:“食,饭也”。中国古代制作饭食的方法,与现在差不多,主要是将五谷蒸熟之。如《春秋》纬书《运斗枢》云:“蒸饭可食。”《释名》亦曰:“饭,分也。使其粒各自分也”。 中国传统的饮食习惯,以粒食...

  中华民族是以农业立国的国家,历来提倡“养生以粒食为主”。中华民族的饮食结构的特是:五谷为养、五果为助、五禽为益、五菜为充。虽然历代宫廷山珍海错无所不有,封建帝王追求饮食奢靡,但总的来看历代宫廷的饮食结构都具有中国传统的的饮食特点,即五谷为主。翻阅我国历代有关烹饪史的文献,无不以“谷类”、“饭”为开篇,其次才是蔬菜类序,充分体现了“食之养人,全赖五谷。”

  《说文解字》记载,“饭,食也。”《周礼・膳大》郑注曰:“食,饭也”。中国古代制作饭食的方法,与现在差不多,主要是将五谷蒸熟之。如《春秋》纬书《运斗枢》云:“蒸饭可食。”《释名》亦曰:“饭,分也。使其粒各自分也”。 中国传统的饮食习惯,以粒食的“饭”为主的蒸饭方法,据说始于黄帝。

  关于“黄帝始蒸谷为饭”的历史传说,并非一个人的能力。黄帝时代代表旧石器时期向新石器时期的过度,是经过了若干年的历史阶段。农业所栽种的主体粮食作物是米:包括粟(小米)、稷(jì 谷子)、黍(黄米)和稻(大米)。这几种粮食,都适合以米粒的形式蒸煮来吃。新石器时代已制成了陶甑,在中原地区,陶甑在仰韶文化时期已开始见到,但数量不是太多,器形也不算很规范,说明使用不很普遍。到了龙山文化时期,陶甑的使用已十分广泛,黄河中游地区的几乎每个发掘调查过的遗址都能见到陶甑。但是在黄河上游和下游地区,这个时代用甑还较少,发现的线索不多。在水稻产区使江流域,甑的出现较仰韶文化要早出若干个世纪。这是因为古代的黄河流域因比较干旱、黄土地脊薄,故以种植粟类(即小米、黄米)为主;我国长江流域因高温多湿,适宜栽培水稻。夏商时代政治文化中心在黄河中下游,所以粮食统称的“谷”,通常指粟、稷、黍等,后来才加上麦和稻。?

  一。人类聪明才智的象征――发明蒸煮炊具

  人类最初所享用的食物,完全凭藉大自然的安排和赐与,有丰盛之时,也有短缺之时。尤其在严冬的北方,结果实的草木都凋谢了,如果捕获不到聊以充饥的禽兽,那就只好饿肚子。人类有了食物原料,并不等于有了美味佳看。人类文明越是发达,对美味的品位也就要求越高,那么所要掌握的烹任技艺也就越来越精。

  在饮食的发展历史上,用火“烤熟”的历史最久,接着是“煮熟”,其次是“蒸熟”。蒸熟的出现则是建立在烹饪技术的进一步完善之后。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明,关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎、黄时期,我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物蒸熟。

  最初的饮食方式,古人谓之“茹毛饮血”,生吞活剥。 吃生冷腥燥之物,对肠胃造成很大损害,所以身体健康的人极少。当他们认识了火以后,就跨入到一个新的饮食时代,这便是火食时代。掌握了用火技能的人类,接着又发明了取火和保存火种的方法,这样就有了光明,有了温暖,也有了熟食。在火成了必不可少的生产生活资料以后,人类又发明了一些人工取火的方法,可以烧造出烹煮器来。这是人类支配自然力的第一次尝试,它揭开了人类改造自然、征服自然的辉煌篇章。

  人类告别火烤,进入陶烹时代距今大约有1万年的历史了。陶釜的发明在烹饪史上具有非常重要的意义,不论釜的质料和造型产生过多少次的变化,它们煮食的原理却没有改变。用陶釜做炊具煮粥,有许多缺点,首先满足不了人的胃口,减少粥里的水让粥变稠,陶釜煳底炸裂。要解决这个问题必须另辟蹊径,这显然是从稀粥到干饭必然要有的过渡。蒸饭的原理跟煮粥一样,要借助水来控制火。既要利用水又要脱离水,要解决这个自相矛盾的大难题,就得发明一件神奇的装备。那就是甑,古老的蒸锅。甑的样子与盆相似,盆底部有袋状底足的、可使蒸汽上行陶鬲。

  陶甑最早出现在仰韶文化时期,属于新石器时代,地点以河南省渑池县为代表黄河流域古文化遗址,时间为7000一5000年前,恰好约为传说中的黄帝时代。蒸饭的甑,是由煮粥的鬲改进而成的。甑比鬲多了两个关键部件,盖子与畀子。“甑”像笼屉的一层,有帮无盖,底上有七个大圆窟窿。《说文解字》段注引《考工记》说,陶匠做的甑“厚半寸、唇七、七穿”。段玉裁的注释说:“甑所以炊蒸米为饭,其底七穿”,为了不让米漏下去,得在底上铺一片竹篱编的席子,就是笼屉布。《说文解字》说“箅子”就是遮蔽的“蔽”。“蔽”也,所以蔽甑底”,段玉裁注释说“甑者蒸饭之器,底有七穿 必以竹席蔽之,米乃不漏。”蒸饭得先有甑。

  甑总是跟鬲配套的,配成的整体有个各字叫[。《辞海》说新“盛行于商周时期。”

  甑加盖,煮水生成蒸汽,以汽蒸米,这才制造出了蒸饭。可以说,有了釜才会有的蒸器。釜熟是指直接利用火的热能,谓之煮;甑熟则是指利用火烧水产生的蒸汽能,谓之蒸。有了甑熟作为烹饪手段后,人类至少可以获得超出煮食一倍的食品。

  蒸汽炊具的发明,蒸锅盖子绝对是前提。在众多的蒸煮器中,发现有盖子的很少见。据推测盖子大多由竹、木材制作成,若干年后出土,糟朽是无疑的。但也有配套制作盖子的,图中“带盖陶[”就是例证。无论是那一类蒸煮器,在蒸煮食品中达到100°的沸煮时,盖上盖子,蒸汽在器皿中要经过循环过程,沸腾时它的温度可达120度左右。高压锅内的蒸气、水分会更有效地均匀地浸透到米粒内部去,使米粒很快分解变性,变得极易被人体吸收。以蒸汽为传导加热的方法蒸饭,需要有相当大的汽量和足够的压力。据说,至今安徽农村还有用柴锅烧饭,大火烧将锅烧沸后的焖饭阶段,木质的锅盖上仍要压上大石头,以防跑汽米饭夹生。

  蒸法是东方烹饪术所特有的技法。它的创立巳有不下6000年的历史。西方古时烹任无蒸法,直到当今,欧洲人也极少使用蒸法。像法国这样在烹调术上享有盛誉的国家,据说厨师们连“蒸”的概念都没有。更不再说实际应用了。西方人后来发明了蒸汽机,人类由此进入蒸汽时代,但是中国人利用蒸汽能的历史却是西方所不能比拟的,东方早在史前时代即已进入了自己的“蒸汽时代。”这是中华民族值得骄傲的地方。

  现代科学研究表明,蒸煮食品其营养成分可保存95%以上。如用油炸的方法,其维生素B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。鸡蛋是人们常吃的营养比较丰富的食品,由于烹调方法不同,其营养的保存和消化率也不同。煮蛋的营养和消化率为100%,蒸蛋的营养和消化率为98.5%。而煎蛋,它的消化率为81%,所以,吃鸡蛋以蒸、煮为最好,既有营养又易消化。再以花生为例,花生营养丰富,特别是花生仁的红衣,能抑制纤维蛋白的溶解,促进骨髓制造血小板的功能,对各种出血性疾病有较好的止血作用。花生只有煮着吃,才能保持其营养成分及功效,如果是炸着吃,虽然味道香脆,但营养成分将损失近一半。如南越王赵陀一日在白云山顶静修疗养之时,受“竹林晨露,云蒸霞蔚”的启示,恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理,于是大量引进中原先进的蒸品技艺,与越地丰富的饮食资源糅合,使“飞”、“潜”、“动”、“植”俱成为蒸品佳肴,最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到101岁,他所创研的蒸品也被称为“岭南长寿蒸”,流传至今。翻阅历史文献,历代宫廷帝王饮食都与“蒸”这个烹饪方式有不解之缘。

  二 古代帝王饮食以“饭”为主

  历史文献记载,历代宫廷帝王饮食中“米饭”在膳单中居首位。无论是单一的米饭、添加营养材料的米饭,还是菜饭组合、菜饭合一的复合饭,都是以大米为主,经过蒸煮而成,有饱腹兼养生的功能。

  (一) 在米饭中加入营养成分:

  在米饭中加入营养成分的米饭有很多种,唐代宫廷的“青精饭”,流传至今认为人们津津乐道。

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