美食厨房-日本万年经典杏仁豆腐

摘要：在东京的MUJI买过“杏仁豆腐粉”，然而终归是干制合成的、并没有店里现制的美味。直到经过查阅、搜索、学习、修改出手作之法——从此以后，这般回味绵长的美妙真真儿变成了生活里常在的小清新。

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美食厨房-日本万年经典日式杏仁豆腐

  作为一个北京姑娘，打小常吃的是老北京杏仁豆腐——用红绿樱桃配着、点了些许桂花酱、“豆腐”有点儿脆、冰凉甜丝丝的一碗糖水，觉出幽幽然的杏仁味儿。虽然生津解渴，但总觉得味道不足不浓，吃起来不过瘾。

  随着对日本料理的喜爱，发现了鱼生寿司之外的好东西——日式杏仁豆腐。白嫩嫩、滑溜溜，奶香浓浓的、杏仁味儿足足的，简直是正餐之后的完满句点！

  在东京的MUJI买过“杏仁豆腐粉”，然而终归是干制合成的、并没有店里现制的美味。直到经过查阅、搜索、学习、修改出手作之法——从此以后，这般回味绵长的美妙真真儿变成了生活里常在的小清新。

  食材：

  杏仁30颗

  杏仁片适量

  全脂牛奶500g

  淡奶油250g

  吉利丁片25g

  砂糖20g（依据个人口味增减）

  黄桃／菠萝适量

  Q：杏仁应该怎么选？

  A：我习惯用的是超市干货区的生杏仁（去皮未烘烤），也可以选择袋装盐水浸泡的杏仁。根据个人口味增减，不过建议杏仁的量别太大，以免食用过量引起不适哦。

  Q：已经有杏仁了，那杏仁片的作用是什么？

  A：杏仁用于浸泡、打浆、熬制；杏仁片是碾碎、烘烤后提香用的哟。

  Q：可以选成品的杏仁露么？

  A：市售杏仁味道的饮品配料不太单纯，不利于我们配比其他的材料，且甜度略高，所以不建议噻。

  Q：全脂牛奶的选择有要求么？

  A：对于品牌和产地的选择全凭个人喜好及习惯，我的经验是每百克中脂肪在3.5以上的话，成品的杏仁豆腐会有更加浓郁奶香和滑嫩的口感。

  Q：砂糖的量怎么把控？

  A：我本人不嗜甜，更倾向少少糖、浓浓杏仁味儿、厚重奶香的版本，所以20g砂糖量是偏少的，如果你喜欢甜度高一些的话可以增加砂糖量。不过要注意的是，有的淡奶油是含糖的，要看清配料表哟。

  Q：吉利丁片是什么？怎么处理？

  A：吉利丁片提取自动物的蛋白质凝胶，主要作用就是凝固。把吉利丁片剪成小段、在较大容器里平铺好，相互不要叠放；用水浸泡软，一般常温白开水、泡5分钟左右就可以了。

  Q：我听说过鱼胶粉、琼脂，能代替吉利丁片嘛？

  A：简单来说，这三种食材的用途都是“凝固”。鱼胶粉和吉利丁片来源相同，但鱼胶粉可以理解为“粗提取”，与“片”相比会有较重的腥味儿。琼脂提取于海藻，常被用于做中式点心，比如前文提到的“老北京杏仁豆腐”，特点是成品脆硬、达不到我们想要的Q弹爽滑的效果。综上，我的建议是坚持用“片”，方便而且出品好。

  Q：黄桃和菠萝是必须的嘛？

  A：我们来幻想一下——奶白的杏仁豆腐上，轻覆着暖暖颜色的黄桃片，颜色很跳啦，增加了视觉效果嘛。味道上来说，水果本真的酸甜可以中和奶及杏仁的味道，使这道甜品更容易被接受。当然，加或不加随你喜欢哇。

  Step 1 泡

  将杏仁浸入牛奶中，用保鲜膜封好、再扣紧盒盖，放入冰箱静置浸泡一夜。

  去皮生杏仁直接浸泡在牛奶里即可。

  如是袋装盐水浸泡杏仁的话，要用清水冲洗，直到没有咸味儿为止。

  听话，一定要给杏仁泡足牛奶浴！你将得到的是比杏仁露醇美好多倍的味道哟～

  Step 2 碎

  杏仁牛奶用食物料理机打碎，滤出杏仁奶浆，去除杏仁渣。

  如料理机没有滤网，可以选用干净的屜布／细纱布／棉布来手动拧出奶浆。

  奶香杏仁渣虽然告别历史舞台，但是味道非常好！用来煮粥、做饼、蒸馒头，甚至直接吃都可以啊哈哈～

  这一步之前泡软吉利丁片最合适，时间算得刚刚好。

  Step 3 煮

  杏仁奶浆、淡奶油、吉利丁片混入锅中，一边小火温热着一边搅拌；砂糖可以适量少放，边试尝甜度边调整；煮到吉利丁片完全融化即可关火。

  为了吉利丁片更好地融化，搅拌要温柔、不要停。

  开锅之后会有泡沫，将影响杏仁豆腐的平滑程度，所以一定不要煮开哇！

  Step 4 晾

  将完成的奶浆轻柔盛入容器后，用勺子撇去（或用厨房纸巾吸去）表面的泡沫，以保证杏仁豆腐能够“滑溜溜”；晾凉后，用保鲜膜封好（或用保鲜袋罩住、封口）放入冰箱冷藏，约2-3小时候即可凝固。

  为了减少泡沫，可以在盛的时候把勺子轻放在碗底、再让奶浆缓缓流出，没有空气的捣乱、就没有烦人的泡沫。

  Q ：吉利丁片的量掌握不好怎么破？

  A：由于牛奶、奶油的营养成分构成有别，很难严格说准它们与吉利丁片的准确配比，所以建议固定了食材后、多尝试几次。分享个小技巧：放入冰箱前观察杏仁豆腐，如果已经有布丁／果冻的固体感，一般来说就可以顺利凝固；如果已经晾凉但还是纯纯的液态，果断“回炉重造”吧，再放一点泡好的吉利丁片，重复步骤3和4。

  Step 5 锦上添花

  冷藏凝固好的杏仁豆腐已经可以享用啦，但为了口感和味觉上再有更丰富的体验，可以增加这2个神奇的选项。

  A“我的天呐！”平底锅小火加热，不加油；放入碾碎的杏仁片，烘烤至有明显果仁香气、颜色微黄，撒在杏仁豆腐上。一口滑嫩的奶香杏仁豆腐中，和着坚儿味道浓郁的杏仁碎——杏仁！杏仁！杏仁！就是这么毫无防备地被杏仁一度又一度重击！

  B“这么神奇吗？”黄桃／菠萝切成薄片，3-5片点缀在白嫩的杏仁豆腐上。颜色如此明快！滑嫩Q弹的体验中增加了水果的口感，味觉上也被清甜赋予了更丰富的层次——这一碗的“傻白甜”也有着奇妙“小心机”哟。

  个人介绍：

  我是贪玩儿好吃逗比文艺热爱生活的女神经——阿拉蹦。我热衷于“吃”，说吃、写吃、做吃、研究吃、分享吃，所以在我的朋友圈里po出了无数的“文艺青年是一枚认真的吃货／爱厨房／在路上”为命题的“放毒”，引来围观和“投诉”无数。我是影像工作室（YUANvision）的合伙人，我是这个team里拍照最差的，但肯定是做饭最棒的！

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