寻味法国系列：Gimont小镇美味加斯科尼亚大公鹅肝

摘要：如果时尚和浪漫是法国的经典招牌，那么美食和美酒更是最深度最接地气的法国生活，如果你是一个爱生活会生活的人，那你一定不可错过本次由法国旅游发展署和新浪家居为你特别打造的“寻味法国?法南美酒美食生活之旅”。让我们一起用味蕾探寻别样的法来西。

  如果时尚和浪漫是法国的经典招牌，那么美食和美酒更是最深度最接地气的法国生活，如果你是一个爱生活会生活的人，那你一定不可错过本次由法国旅游发展署和新浪家居为你特别打造的“寻味法国?法南美酒美食生活之旅”。让我们一起用味蕾探寻别样的法来西。

  联合出品机构：法国旅游发展署 新浪家居

寻味法国系列(二)：Gimont小镇美味加斯科尼亚大公鹅肝

  在GERS省著名的鹅肝市场Gimont 小镇跟着Pierre Dubarry一起上一堂厨艺课，学习烹制鹅肝的秘密，品尝由自己亲自制作的鹅肝，这必须是一次最难忘的人生经历。

  红脸庞的Pierre Dubarry先生是个健谈的法国老爷子，得知我们来自中国，于是激动地带我们回顾起他的中国经历来。1983年他第一次去中国，据他回忆当时北京机场只有三辆出租车，北京的胡同里大白菜堆得像山一样，第二天他打开酒店的阳台发现，这些神奇的“白菜山”又不见了。他去故宫游览结果丢了相机，人超多，但在他上车那会相机居然被神奇地送回来了。那时候北京大街上都是自行车，一人倒了后面全倒地上了，大家哈哈大笑地扶起车走了，民风淳朴的北京给法国大叔留下了美好的印象。

  离开北京Pierre Dubarry先生又去了上海广州。他下榻的上海和平酒店有着上个世纪30年代的装饰，推开窗看到居民在练太极，浪漫的老爷子说，他感觉是在抚摸白云。在广州广交会，他住了广州白天鹅酒店1000平米大套房，里面花园流水还有一个教堂，兴奋地他喊来了朋友在房间里开派对。

  幽默烂漫的老爷子接着转到正题上，他说：下面我们要一起分享工作的快乐啦。他介绍说1908年曾祖父开始在Gimont做鹅肝，到他这代是第四代人。他娓娓道来的鹅肝历史。

  鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝（法文：Foiegras，直译为：肥肝）。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

  鹅肝其实并不是法国的专利。最早是古埃及人发现，野鹅在每年三月迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美，后来这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。

  在2000多年前的罗马人真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

  由于鹅肝成熟慢，繁殖率低，后人开始了集中养殖，所以我们常吃的鹅肝其实是以鸭肝为主。同时受比利牛斯山地势和大西洋的影响，法国西南地区宜于玉米等谷物种植，也因此更适合饲养家禽，这个地区于是成为了鹅肝出产圣地。最好的肝重量在600g左右。取出鸭肝后必须要在5个小时内处理，不然新鲜度，口感也都会随时间流失。

  鹅肝制作步骤：

  第一步：准备材料，盐、胡椒、酒和空罐。

  第二步：鹅肝切成一大一小两块，用手指找血管，除掉血管、筋，动作要轻柔。

  第三步：分别在鹅肝上切两刀，切口撒盐和胡椒。均匀的在正反两面撒盐，每一公斤鸭肝用15g盐。加点酒，顶部再放一点胡椒。

  第四步：填实瓶内，不留空气，总量不要超过瓶子铁线位置，边缘擦干净。

  第五步：放入蒸炉100度下蒸25分钟，90度蒸35分钟。

  储存办法：蒸出来的鸭肝无须冷藏，可封存四年以上。蒸的温度降低则蒸的时间要延长，存储时间也相应减短。但加热时间过长则会破坏味道，打开之后则必须尽快吃完。

  有爱的Pierre老爷子最后说：制作食物的关键是内心也要充满对食物的爱意。法国人真是烂漫，想来年轻时候的他一点很招女孩子的欢喜，除了能为她烹饪美味，甜蜜的情话也是令人醉意。

  Tips：

  地址：3 Avenue de Cahuzac

  TEL : 05.62.67.84.75

  网址

  http://www.atelier-cuisine-foiegras.com/contact-atelier-cuisine-foie-gras/

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