朱厚铭：餐饮设计的品牌化与差异性体验

摘要：一个成功餐饮品牌的诞生

衣食住行，作为老百姓生活中必不可少的“食”的餐饮行业，被称为永远的朝阳行业。消费升级的大潮，对年轻消费群体来说，餐厅的设计也必须“色、香、味体验感俱全”，方能成为网红刷屏。

广州市尤度设计是一家专业餐饮设计机构，多年积累了大量成功案例，如金海潮皇、海门鱼仔店、潮景酒家、海畔人家、四季粥捞、东园酒楼、六合茶米香、潮发牛肉店、壹号渔村......并从餐厅的设计延展到餐饮品牌策划、商业模式定位、工程项目筹备、软装采购、市场营销等全链条的服务，提供餐厅的“整装”服务。近日尤度设计创始人朱厚铭在聚设会举办的设计师高峰论坛上交流他对餐饮设计的总结和趋势观察，并在新浪家居的专访中分享他十多年餐饮设计的经验。

朱厚铭

广州尤度装饰设计公司创始人

广州市设计产业学会理事

尤度东方文化传播主持人

潮菜酒楼专业设计师与策划人

全国餐饮空间装饰设计行业优秀设计师

国际装饰设计高峰论坛“中国最具影响力中青年设计师”

2015年国际空间设计大奖艾特奖优秀设计师

2016年国际室内设计文化节大中华区十佳设计师

2017年鹏鼎奖十大当红设计师

新浪家居：尤度设计是餐饮空间方面的专家，看起来餐饮市场很繁荣，而且在一个升级阶段，商业综合体里餐厅占的比重越来越多，而且涌现了很多主题餐厅，你怎么看餐饮市场的现状？

朱厚铭：尤度设计以前专注潮州菜餐厅的设计，现在更多是服务新型主题餐厅。这两年各种新型餐饮品牌遍地开花，特别是在大商业综合体里，如果餐饮知名品牌店不进来，这个场基本就旺不起来。包括创业园、街区，大多是靠餐厅来带动人流。像江南西商圈、正佳广场以前基本是服装店，但是现在多了很多餐厅，好的、贵的地段贵都是餐厅租去了，其它行业现在承担不起高昂的租金。餐椅行业还有一个现象，现在高端餐厅不好生存，因为消费群体年轻化，所以川菜、湘菜这些接地气的小型餐厅发展特别快，卡朋、胡桃里这样的主题餐厅也很多。

新浪家居：新开的餐厅很多但倒闭的也很多，餐厅倒闭率非常高，你怎么看这种现象？

朱厚铭：据说在餐饮界每年新开的店和倒闭的店数量差不多，有多少家倒下就有多少家踩着他们的血路继续前进。但是目前我们做的餐厅相对来说都比较火爆，证明我们还是有一些技巧和思路，一个品牌的成功，首先要有准确的市场定位。我们的服务对象大多是比较实在的，我们会用足够的时间去研究整个项目的体系建设和理念提炼，而不是说看到餐饮很赚钱也想来分一杯羹。

现在很多新餐厅倒闭大部分是是没想好自己的定位，没有专业团队在运作。有一些所谓的网红餐厅，以独特的品牌创意或者是打情怀牌来吸引人，在开业之初可能扩张得很快，但经营模式跟不上，坚持不了多久也会倒下。有一些客户对餐饮行业不太了解，也没有经营餐厅的经验，只是手里有一些资金，看到某些品牌做的不错，就想投资餐饮业，这种风险很大。对设计师来说，做项目只为了赚设计费，其它的事不管，是不负责的。我们会建议客人如果不懂这个行业就尽量不要做，给他泼冷水后还是坚持一定要做，那建议他必须找专业的团队一起合作，我们全力给他整套思路和运营方案，降低投资风险。

新浪家居：新开的餐厅大都有自己的主题，通过菜品、环境、服务等去打造自己的品牌IP。

朱厚铭：现在餐厅投资者都很重视文化打造，你必须花很大的心思去想餐厅的定位和差异性，这才容易标新立异。做餐厅项目，不管是餐饮企业还是个人投资，我们都引导他们走往品牌化路线。这是很现实的问题，同样是做酸菜鱼，如果你没有品牌，一个太二就把你打死了。新进入餐饮行业的投资者，我们建议不但要做品牌，还要做连锁，品牌会促进连锁，连锁会提升品牌。因为连锁品牌经营成本容易控制，才会有更大的竞争力。比如卡朋餐厅的牛排卖60块，在高端西餐厅牛排可能要200块，其实内行人知道两者牛排的质量差不多。有了多家连锁，就可以中央配送、标准化管理，食材成本和人力成本会大大降低，那么它就能以高性价比取胜。

新浪家居：做一个成功的餐饮品牌出来，最重要的是什么？

朱厚铭：定位。根据你的优势找好自己的市场定位，将你的定位发展为你的优势。做餐饮品牌，一定是选择你自己很专业、很有优势的领域，而不是什么赚钱就做什么。有一些餐厅做得很漂亮，概念很特别，可能作品获了很多设计奖项，但视觉的新鲜感很快就会过去，归根到底还要有科学的经营去支撑，比如实用性、动线的便利性、出品把控、成本控制，不然很快就会倒下。餐饮投资跟酒店投资不一样，普通酒店装修好以后几个阿姨、前台、保安，一个电工就可以运营了，但是餐厅需要大量的人力去维持运转，几百平方都要几十个工作人员。以现在的工资水平，人力成本支出很大，生意不好的话几个月就顶不住了。

所以市场定位是最重要一环。广州海门鱼仔店是一个非常经典的案例。海门鱼仔店是一个潮州菜餐厅，六年前潮州菜要么是大排档，要么是高端酒楼，缺少中端市场的餐厅。海门鱼仔店以前只是大排挡，后来我们同投资者重新给它定位、设计，找准中端这个空白市场，大力推进连锁店，时机把握好，定位准确，生意非常火爆，每家店都是两千到四千平方这种大体量，天天爆满，现在已经做成一个年营业额几个亿的大品牌。

海门鱼仔店珠江道店

新浪家居：你们还为客户提供品牌策划？

朱厚铭：我从前年开始筹备餐厅设计的全链条服务，涵括项目的商业模式设计定位、项目选址、空间设计、工程施工、软装采购等。我们做了十几年的餐饮设计，积累了很多经验和资源，一直在思考怎么把这些分享给更多的用户。例如一个湘菜餐饮品牌在湖南经营得很好，他要在广州开店，但是在广州没有什么资源和经验，我们就从策划、选场地开始为他服务。

我们提出餐饮整装服务。这样的服务模式不管是对客户还是对我们都有好处。比如选场地，我们对什么地段适合开什么样的餐厅很了解，我们的经验对客户也是一种帮助，并且我们掌握了很多商铺的信息可提供他们选择。再比如软装采购，以前我们经常要带客户到生产基地去挑选，客户会觉得很费时间、很费劲、现在我们有稳定的供应体系，选材就更方便、更高效，而且可以拿到更低的价格与更好的售后服务。

新浪家居：整装的服务对客户来说很省心，但是对设计公司来说会不会有运作问题，因为这个链条太长了。

朱厚铭：这个完整的服务链当然要一步一步来，不能急。虽然，我们有这么多年的积累和沉淀，但还要不断去完善我的系统。而且不同的客户的需求不一样，假设我的服务项目里有十个环节可选，有些客户需要全部的服务，有的客户只需要五项，会根据客人的需求来服务，另外我们的方向很明确。尤度设计做新中式风格的中餐厅比较多，那我们就主要找这方面的供应链、市场那么大，我们希望做出自己的特色，细分市场才能做得更专业，我们必须要有自己极具竞争性的领域，很多客户也是因为我们在这方面专业特长才找到我们。当然其它风格的餐厅我们也做很多，但不管是什么类型主题餐厅，我们自己的特点都很鲜明。

新浪家居：现在所有行业都在迎合年轻消费者的需求，他们会怎么去选择一家餐厅呢？

朱厚铭：之前我们做了很多高端餐厅，但是现在珠江新城那些高端餐厅基本都不好过。现在市场要面对的消费者是80、90后，甚至是00，他们很少像70后、60后这些人吃一顿饭花几千块，也不喜欢那种安静拘谨的环境。现在年轻人对食品的要求没有老一辈那么高，差不多就可以了，菜品不一定要90分以上，70分、80分也可以接受，而且他们也不一定能区别出来。

但是对体验性有更高的要求，体验性包括品牌文化、环境氛围、菜品的特色等等。最看重的是氛围，他们去商场逛街，一路走过去那么多餐厅，感觉哪个合眼缘就进哪个。现在很多几百平方的小店，风格活泼自由，可以跟朋友轻松交流，拍照发朋友圈，这是年轻消费者喜欢的，也是当下的主流——这是讲求差异性体验的时代。

朱厚铭作品

海门鱼仔珠江道店

东园酒家

海畔渔家

和风会

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