刘道华:“大董御用设计师”的餐饮空间设计之道

icon 2017-03-23 17:29:42
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摘要:他设计的项目有大董北京工体店、大董上海国金店、大董上海环贸iapm店、大董华贸店、小大董等,被誉为“大董餐饮品牌御用设计师”。

  刘道华,国内知名空间设计师,建筑学专业毕业,擅长将建筑思维运用到室内空间中,以塑造“当代艺术与中国传统文化相融合的室内空间”。

  他设计的项目有大董北京工体店、大董上海国金店、大董上海环贸iapm店、大董华贸店、小大董等,被誉为“大董餐饮品牌御用设计师”。

  他的办公桌上一眼望去全是一叠叠的设计项目图纸,相比较做管理者,他说他更喜欢安静做设计。

  说到做餐饮空间的难处,他表示餐饮空间和住宅不一样的是,客户最先考虑的是市场因素以及成本,既要保证空间的美感又要帮助客户最大程度的节约成本。

  未来的美学和设计是让所有老百姓都可以消费得起的领域

 新浪家居:在设计行业,住宅设计以及酒店设计被提及的最多,餐饮空间设计是否会在未来会更多的被关注?

  刘道华:衣食住行,“住”包括住宅领域和酒店,这两个领域都很成熟了。“食”这个行业是真正的体现中国深厚的饮食文化,短暂的几年间的飞速发展,现在除了关注“食文化”又开始关注餐饮的品牌和环境的关系,过去要找一个特别好的就餐环境,需要人均消费四五百,但是现在不一样了,现在普通老百姓常去的餐厅,也开始变得有设计感。

  现在设计在餐饮行业是全面开花,不是一个奢侈品的代名词,未来的美学和设计是让所有老百姓都可以消费得起的领域。

大董工体店

  新浪家居:未来中国餐饮空间设计是否会走向国际?

  餐饮空间和酒店设计很不一样的地方在于,酒店设计市场是从外而内的路线,而餐饮空间不同,它是从内而外的。

  酒店和豪宅最早从国际知名品牌引进中国的市场,舶来品特别多,很快的融入当地的中国的文化。但是餐饮行业,主要是中餐餐厅,国际团队会有文化上的差异,所以国际的团队想占领中国的餐饮市场,还是有难度的。目前除了五星级酒店的中餐、西餐被国际团队拿走,真正的老百姓的餐饮还是中国人在做设计。

  反过来随着中餐厅走向国际,很多设计人员会反过来聘请国内的设计师做。我们这次做加拿大多伦多的全聚德的时候,客户先在加拿大找了一个设计师做,结果这个设计师不太懂中国文化,所以没有办法做这个设计。

  包括在荷兰、澳大利亚,也有中餐厅找我们做设计,未来的国外的中餐餐厅还是会由地道的中国人做,走向国际这是一定的。

  现在是我们应该走出去的时候了,之前国外的中餐餐厅,从环境和餐饮水平上跟国内差十年,去国外根本吃不到地道的中餐,在老外眼里中餐在国际上就是很廉价的产品。以往中餐是被误解的、中国文化并不代表就是门前“大灯笼”、“狮子”,其实这样的中国餐饮设计的文化是被误解的,那已经是几十年前的中国。再过十年,中国的餐饮未来一定会向米其林冲击,所以,这又将给餐饮空间设计提供市场。

  新浪家居:目前国内餐饮空间设计市场是什么状况?

  刘道华:目前餐饮设计领域还没有形成真正的领导者,只是每个团队根据自己的特色,占领某一个领域。比如有做商务餐饮的、快捷餐饮,设计师仅仅在某一领域有自己的发言权,但是还没有人能占领全部市场。

  餐饮行业也在做细分,跟酒店、住宅领域一样都有很多的细分,比如酒店有做商务酒店、度假酒店、民宿、设计酒店,住宅有做豪宅的,也有做普通住宅的。

  餐饮也在慢慢的做细分,虽然相通,但是某一个团队根据自己的性质在某一个领域最擅长。比如我们肯定会依托大董的品牌,做相对商务性的餐饮,偶尔做连锁品牌和快时尚的餐饮。

  其实餐饮品牌可以带来很多的衍生产品,比如说前期的形象设计、策划、顾问、包括后期的研发,我们目前的精力有限,会先在某一个领域做好,未来有机会会向整个衍生产品上做一些研发。

  餐饮空间设计行业是“被细分”的过程

 新浪家居:餐饮空间的市场未来还会有更细的细分,您觉得未来餐饮空间设计还有哪些潜力可挖?

  刘道华:老百姓的衣食住行是必需品,所以餐饮设计最大的市场就是“食”这个市场不会因为政策而变。

  北上广深的餐饮每年的淘汰率百分之百,开一百家淘汰一百家,不停的有新的进来,不停的有出去的,这个行业不断的优胜劣汰,给设计师带来了更大的设计的需求,去年北上广深4个城市淘汰了16万家餐厅,平均一个城市淘汰4万家左右,这个未来一定会出现,因为餐饮行业的竞争达到了很高的程度,所以未来餐饮空间设计行业我非常看好,潜力巨大。

  新浪家居:后来的设计师是否有可能分餐饮空间设计市场的一杯羹?

  刘道华:其实已经有很多设计师想进入这个领域,虽然大家都在介入,但是能深耕在里面真的不是一件容易的事情,餐饮品牌对设计师在餐饮行业的经验比创意要求更高,就是前期对餐饮市场的理解比创意更重要,餐饮行业讲究投资回报率。

  新浪家居:行业细分的意义在哪里?

  刘道华:餐饮市场足够大,每年北京有八万家餐厅开业,可能商务餐饮咱10%,或者说老百姓消费的快捷时尚的餐饮占40%或者50%,但是这部分是针对不同的人群,每个类型的餐饮,一个是单价,一个是面积不太一样,所以细分的意义就在于慢慢根据设计师个人的性质,包括团队的特色,市场会自动进行匹配。

  我没有刻意的细分这个市场,但是市场已经慢慢无形之中在进行细分,市场会将擅长做某个领域的设计师进行细分,也有可能会跨界,但不会是主力。

  所以这个市场是主动和被动选择的问题,被动和主动是相互的关系,而不是刻意的,从来没有人标榜上我一定是一个餐饮设计师,而是市场在进行选择。

小大董

 空间是为菜品服务的

 新浪家居:您觉得做餐饮空间设计乐趣在哪?

  刘道华:做餐饮最大的不一样就是做设计之前,菜品研发在前面,设计师需要先品尝菜品,我一直说空间是为菜品服务的,看到菜品就知道应该是什么空间,看到空间就知道是什么菜系,这是相辅相成的,整个空间形象要和餐饮文化融为一体。

  我们做大董的设计,从中国走向国际,我们配套的就是一个中国印象的博物馆的空间,以菜品当艺术品看待。做餐饮设计的最大的区别就是可以提前感受企业文化,菜品是什么,盘子的大小决定桌面的大小,这是摸索的过程,所以我们感受最多的就是不停的感受对方的文化,感受对方的美食,这是不一样的地方。

  新浪家居:做餐饮空间最大的困难是什么?

 刘道华:餐饮行业和其他的行业不一样,酒店或者豪宅,豪宅是自己家的,花多少钱都舍得花;酒店做的特别高级住的人不会特别多,付出的价值和享受的不成正品;但是餐饮不一样,过去的餐厅可能会花大价钱做的特别豪华,现在不是这样了,更多的是控制成本。

 餐饮人讲情怀的有,但是更多的讲投资回报率。

  所以我们所做的设计更多的是通过空间讲一个故事,但是所有的产品很多都是复制品或打样的。其实配饰、软装、家具,如果配一个原创的产品对空间就是一个加分项,毕竟品质决定细节,我们最大的困难就在这里,但是我相信随着时间的推移,业主对产品的认知认可,消费水平提高,迟早有一天会跟国际一样。

  目前中国还处在变化的年代,刚刚从一个传统的美食变成国际的美食,刚对环境有更高的要求的时候,还没有意识到对产品有更高的要求,未来拼的更多的是服务,更多的细节,更多的跟人接触的地方,比如说空间、配饰,这都是一个慢慢升级的过程。

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