刘道华：“大董御用设计师”的餐饮空间设计之道

摘要：他设计的项目有大董北京工体店、大董上海国金店、大董上海环贸iapm店、大董华贸店、小大董等，被誉为“大董餐饮品牌御用设计师”。

  刘道华，国内知名空间设计师，建筑学专业毕业，擅长将建筑思维运用到室内空间中，以塑造“当代艺术与中国传统文化相融合的室内空间”。

  他设计的项目有大董北京工体店、大董上海国金店、大董上海环贸iapm店、大董华贸店、小大董等，被誉为“大董餐饮品牌御用设计师”。

  他的办公桌上一眼望去全是一叠叠的设计项目图纸，相比较做管理者，他说他更喜欢安静做设计。

  说到做餐饮空间的难处，他表示餐饮空间和住宅不一样的是，客户最先考虑的是市场因素以及成本，既要保证空间的美感又要帮助客户最大程度的节约成本。

  未来的美学和设计是让所有老百姓都可以消费得起的领域

  新浪家居：在设计行业，住宅设计以及酒店设计被提及的最多，餐饮空间设计是否会在未来会更多的被关注？

  刘道华：衣食住行，“住”包括住宅领域和酒店，这两个领域都很成熟了。“食”这个行业是真正的体现中国深厚的饮食文化，短暂的几年间的飞速发展，现在除了关注“食文化”又开始关注餐饮的品牌和环境的关系，过去要找一个特别好的就餐环境，需要人均消费四五百，但是现在不一样了，现在普通老百姓常去的餐厅，也开始变得有设计感。

  现在设计在餐饮行业是全面开花，不是一个奢侈品的代名词，未来的美学和设计是让所有老百姓都可以消费得起的领域。

大董工体店

  新浪家居：未来中国餐饮空间设计是否会走向国际？

  餐饮空间和酒店设计很不一样的地方在于，酒店设计市场是从外而内的路线，而餐饮空间不同，它是从内而外的。

  酒店和豪宅最早从国际知名品牌引进中国的市场，舶来品特别多，很快的融入当地的中国的文化。但是餐饮行业，主要是中餐餐厅，国际团队会有文化上的差异，所以国际的团队想占领中国的餐饮市场，还是有难度的。目前除了五星级酒店的中餐、西餐被国际团队拿走，真正的老百姓的餐饮还是中国人在做设计。

  反过来随着中餐厅走向国际，很多设计人员会反过来聘请国内的设计师做。我们这次做加拿大多伦多的全聚德的时候，客户先在加拿大找了一个设计师做，结果这个设计师不太懂中国文化，所以没有办法做这个设计。

  包括在荷兰、澳大利亚，也有中餐厅找我们做设计，未来的国外的中餐餐厅还是会由地道的中国人做，走向国际这是一定的。

  现在是我们应该走出去的时候了，之前国外的中餐餐厅，从环境和餐饮水平上跟国内差十年，去国外根本吃不到地道的中餐，在老外眼里中餐在国际上就是很廉价的产品。以往中餐是被误解的、中国文化并不代表就是门前“大灯笼”、“狮子”，其实这样的中国餐饮设计的文化是被误解的，那已经是几十年前的中国。再过十年，中国的餐饮未来一定会向米其林冲击，所以，这又将给餐饮空间设计提供市场。

  新浪家居：目前国内餐饮空间设计市场是什么状况？

  刘道华：目前餐饮设计领域还没有形成真正的领导者，只是每个团队根据自己的特色，占领某一个领域。比如有做商务餐饮的、快捷餐饮，设计师仅仅在某一领域有自己的发言权，但是还没有人能占领全部市场。

  餐饮行业也在做细分，跟酒店、住宅领域一样都有很多的细分，比如酒店有做商务酒店、度假酒店、民宿、设计酒店，住宅有做豪宅的，也有做普通住宅的。

  餐饮也在慢慢的做细分，虽然相通，但是某一个团队根据自己的性质在某一个领域最擅长。比如我们肯定会依托大董的品牌，做相对商务性的餐饮，偶尔做连锁品牌和快时尚的餐饮。

  其实餐饮品牌可以带来很多的衍生产品，比如说前期的形象设计、策划、顾问、包括后期的研发，我们目前的精力有限，会先在某一个领域做好，未来有机会会向整个衍生产品上做一些研发。

  餐饮空间设计行业是“被细分”的过程

  新浪家居：餐饮空间的市场未来还会有更细的细分，您觉得未来餐饮空间设计还有哪些潜力可挖？

  刘道华：老百姓的衣食住行是必需品，所以餐饮设计最大的市场就是“食”这个市场不会因为政策而变。

  北上广深的餐饮每年的淘汰率百分之百，开一百家淘汰一百家，不停的有新的进来，不停的有出去的，这个行业不断的优胜劣汰，给设计师带来了更大的设计的需求，去年北上广深4个城市淘汰了16万家餐厅，平均一个城市淘汰4万家左右，这个未来一定会出现，因为餐饮行业的竞争达到了很高的程度，所以未来餐饮空间设计行业我非常看好，潜力巨大。

  新浪家居：后来的设计师是否有可能分餐饮空间设计市场的一杯羹？

  刘道华：其实已经有很多设计师想进入这个领域，虽然大家都在介入，但是能深耕在里面真的不是一件容易的事情，餐饮品牌对设计师在餐饮行业的经验比创意要求更高，就是前期对餐饮市场的理解比创意更重要，餐饮行业讲究投资回报率。

  新浪家居：行业细分的意义在哪里？

  刘道华：餐饮市场足够大，每年北京有八万家餐厅开业，可能商务餐饮咱10%，或者说老百姓消费的快捷时尚的餐饮占40%或者50%，但是这部分是针对不同的人群，每个类型的餐饮，一个是单价，一个是面积不太一样，所以细分的意义就在于慢慢根据设计师个人的性质，包括团队的特色，市场会自动进行匹配。

  我没有刻意的细分这个市场，但是市场已经慢慢无形之中在进行细分，市场会将擅长做某个领域的设计师进行细分，也有可能会跨界，但不会是主力。

  所以这个市场是主动和被动选择的问题，被动和主动是相互的关系，而不是刻意的，从来没有人标榜上我一定是一个餐饮设计师，而是市场在进行选择。

小大董

  空间是为菜品服务的

  新浪家居：您觉得做餐饮空间设计乐趣在哪？

  刘道华：做餐饮最大的不一样就是做设计之前，菜品研发在前面，设计师需要先品尝菜品，我一直说空间是为菜品服务的，看到菜品就知道应该是什么空间，看到空间就知道是什么菜系，这是相辅相成的，整个空间形象要和餐饮文化融为一体。

  我们做大董的设计，从中国走向国际，我们配套的就是一个中国印象的博物馆的空间，以菜品当艺术品看待。做餐饮设计的最大的区别就是可以提前感受企业文化，菜品是什么，盘子的大小决定桌面的大小，这是摸索的过程，所以我们感受最多的就是不停的感受对方的文化，感受对方的美食，这是不一样的地方。

  新浪家居：做餐饮空间最大的困难是什么？

  刘道华：餐饮行业和其他的行业不一样，酒店或者豪宅，豪宅是自己家的，花多少钱都舍得花；酒店做的特别高级住的人不会特别多，付出的价值和享受的不成正品；但是餐饮不一样，过去的餐厅可能会花大价钱做的特别豪华，现在不是这样了，更多的是控制成本。

  餐饮人讲情怀的有，但是更多的讲投资回报率。

  所以我们所做的设计更多的是通过空间讲一个故事，但是所有的产品很多都是复制品或打样的。其实配饰、软装、家具，如果配一个原创的产品对空间就是一个加分项，毕竟品质决定细节，我们最大的困难就在这里，但是我相信随着时间的推移，业主对产品的认知认可，消费水平提高，迟早有一天会跟国际一样。

  目前中国还处在变化的年代，刚刚从一个传统的美食变成国际的美食，刚对环境有更高的要求的时候，还没有意识到对产品有更高的要求，未来拼的更多的是服务，更多的细节，更多的跟人接触的地方，比如说空间、配饰，这都是一个慢慢升级的过程。

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