“中国菜大灶火”新浪家居设计师沙龙第二期

摘要：食材不等于中国菜，食材背后的奥妙，来自于火候的讲究。火“孕”中国菜，独有的火候结构，是催生中国菜的源头。在而今几平方的厨房空间内，怎样的灶才能成为烹饪美味中国菜的利器？让我们一起走进万和，探寻厨房的秘密。

  与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步，这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃，他们共同的本质无非是水火关系的调控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。

  食材不等于中国菜，食材背后的奥妙，来自于火候的讲究。火“孕”中国菜，独有的火候结构，是催生中国菜的源头。在而今几平方的厨房空间内，怎样的灶才能成为烹饪美味中国菜的利器？让我们一起走进万和，探寻厨房的秘密。

  时间：2014年11月3日

  地址：顺德 万和电气总部展厅

  主持人：夏楠楠 新浪家居华南主编

  对话嘉宾：

  邱巍     广东省装饰行业协会副秘书长

  孙立荣   荣誉国际室内建筑师事务所总设计师

  吴英豪   广州工业大学建筑设计研究院第五设计研究所设计总监

  卢霭潮   中外香港设计顾问设计总监

  姜威     万和电气品牌部部长

  【精彩观点】

  邱巍【设计厨房时，要培养用户的下厨爱好，并且让这种爱好成为生活的常态】

  孙立荣【厨房还需和智能相结合，这样下厨有智能的体验，还可以兼顾工作】

  吴英豪【如果能达到对火候收放自如的控制，就像艺术到一定的高度，能够挥洒自如，那才是最好的炉灶】

  姜威【我们不标榜自己是厨电行业的革命者和颠覆者，做一个人性化技术的持续改进者就好】

  卢霭潮【设计跟烹饪有一定的关系，做设计和下厨都带有个人喜好，因为喜欢，才会用心去做】

   访谈实录<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

  新浪家居：各位每周下厨频率如何？拿手菜是什么？

  孙立荣：真的有点惭愧，可能一周下两次吧，我的拿手菜就是自己爱吃的拔丝地瓜和红烧肉。

  卢霭潮：我也比较惭愧，基本上没有时间去做，大概是10来天一次，我最喜欢做的菜是香辣蟹。

  姜威：一个比一个惭愧，我记不清我上次做菜是什么时候了，以前跟朋友聚会的时候还是比较爱做菜的，现在要还做的话，应该是红烧牛肉和红烧土豆做得还可以。

  邱巍：大家比较惭愧，我觉得自己比较自豪了。我比较爱好烹饪的，我经常把烹饪当做是一种工作之余的放松，也没有什么频率可言，完全是一种生活状态。我虽然是广东人，但现在南北菜式大融合，加上身边江西、湖南、湖北朋友的影响，口感方面偏重于辣，一般辣菜都比较喜欢做。

  吴英豪：我做菜也比较少，但觉得做菜挺享受，我们广东湛江菜比较清淡，以清蒸和白灼的方式居多。

  新浪家居：除了食材的讲究外，烹饪时火候的掌控也很重要，邱老师对于火候的把控如何理解？

  邱巍：我是韶关客家人，饮食偏向于湘菜、赣菜的咸香辣，菜式也多以焖为主，焖是很考究火候的，得武火和文火交替焖制。我们家乡有名的一道菜，叫做酸笋辣椒焖鸭，先是用猛火炒，再加水没过鸭肉，待水烧开再慢慢调成文火焖出味来，按照家乡的风俗，这道菜还要等鸭肉彻夜吸收调料的滋味，第二天再猛火回锅，才能品尝到它真正的滋味。

广东省装饰行业协会副秘书长邱巍

  新浪家居：那么问题来了，请姜部长介绍一下什么是文火，什么是武火？

  姜威：就像刚刚谈到，做酸笋焖鸭，有武火爆炒，也要文火慢炖，一道菜蕴含了多种火候变化，火候的交替变化和太极契合，文火、武火的交融才能烹制出真正的中国菜。

  小时候我们用大灶烧菜，可以慢焖，也可以爆炒，中国菜的特色就是对火候的自如掌控。我们的灶具燃烧技术已能够还原大灶菜的味道，我想这就是最好的做中国菜的技术。

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