健康指南:烹饪之道让新学菜鸟变大厨

icon 2011-08-29 14:22:10
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摘要:食品经过烹饪处理,可以杀菌并增进食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含营养素在人体的利用率;

  食品经过烹饪处理,可以杀菌并增进食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含营养素在人体的利用率;

  但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化,使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养,促进消化吸收,另一方面要控制不利因素,尽量减少营养素的损失。

  1、面食的加工与烹饪

  面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。

  一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少;

  煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1(可损失49%)vitB2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝

  炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏,所以要少吃。

  2、米类的烹调

  米类加工前的淘洗就可损失较多营养素,根据实验,大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%-60%,vitB2和尼克酸可损失23%-25%,洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失越多。

  所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫,更不要用力搓。

  米类以蒸煮比较好,吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多,除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%―67%―76%外还可失掉部分矿物质。

  3、肉类和鱼类的烹调

  红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。

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